Der Berg ruft! Die Jause auch.

Eine zünftige Jause ist der kulinarische Gipfel jeder Wanderung. Foto: pixabay

Langsam verabschiedet sich der Sommer und die moderaten Temperaturen laden zum Wandern ein. Egal wie hoch das Ziel liegt, das man sich gesetzt hat. Der wahre Gipfel jeder Wanderung ist doch die zünftige Jause. Warum sich Hartwürste aller Art dafür am besten eignen und was für ihn am Berg keinesfalls fehlen darf, verrät uns Innungsmeister Josef Moßhammer.

 

Bergsteiger, Landjäger, Großglockner oder Grimming Wurst – bei der Namensgebung von Hartwürsten scheint der Grundsatz „Nomen est Omen“ zu gelten. In einer Zeit, da ein Kühlschrank noch nicht zur Standardausstattung jedes Haushalts gehörte, begann man vielerorts mit eigenen Kreationen von Haltbarwürsten. Und so gibt es mittlerweile eine Vielzahl von Varianten, deren Produktnamen im Zusammenhang mit einer alpinistischen Tätigkeit oder einem touristischen Ziel stehen.

 

Produktion nach dem Reinheitsgebot

Eines ist aber all diesen Würsten gemeinsam: „Sie unterliegen dem österreichischen Reinheitsgebot, das genau vorschreibt, was in die Wurst hineindarf“, betont Josef Moßhammer, nämlich:

Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck, Salz, Gewürze, Eis – und sonst nichts!

Je nach Saison und Verfügbarkeit, ist diese Aufzählung um Wildfleisch zu ergänzen – schließlich zählen in Österreich Hirschwürstel etc. zu den besonderen Spezialitäten für die Jause.

 

Auf die Trocknung kommt es an

Grundsätzlich unterscheidet man bei Hartwürsten zwischen

  • Roh- und Fleischwürsten,
  • schnittfesten und streichfähigen Sorten und solchen
  • mit bzw. ohne Belag.

 

Doch egal wie sich das äußere Erscheinungsbild zeigt, ausschlaggebend für die Haltbarkeit einer Wurst sind nicht nur der Salzgehalt und das Räuchern. Gut abgetrocknet müssen sie ebenfalls sein – mindestens 30 Prozent. Dadurch wird sie auch ungekühlt lagerfähig und hält jeder noch so ausgedehnten Wanderung unbeschadet stand.

 

Vielfalt für Feischmecker

Ob Sie nun also eher auf Schnittfestes, wie „Polnische“, „Wiener“ oder „Bergsteiger“ setzen oder Mettwurst-Fan sind. Ob Sie Rohwürste mit Edelschimmelbelag bevorzugen, wie es alle Salamisorten sind – z. B. Ungarische, Mailänder oder die klassische Haussalami – sowie die mittlerweile auch in Österreich sehr beliebte Cacciatore. Oder ob Sie lieber auf den Belag verzichten und zu Kantwurst, Kaminwurzen oder Hauswürstl greifen – „mit einem guten Bauernbrot!“, wie Josef Moßhammer betont, steht der Gipfelrast nichts mehr im Wege.