Die Gans – von nose to tail

Das Ganserl hat wieder Saison. Foto: Shutterstock
Das Ganserl hat wieder Saison. Foto: Shutterstock

November ist Ganserlzeit. Wer nur an den Gänsebraten denkt, erhält hier Anregungen, wie vielfältig dieses Federvieh einsetzbar ist. Schließlich wurde die Gans von jeher von der Feder bis zur Leber verwertet. Damit entspricht sie dem derzeit –  im wahrsten Sinne des Wortes – in aller Munde liegenden Trend „nose to tail“, also der Verwertung aller Teile von der Nase bis zum Schwanz eines Nutztieres. Auch im Nachfolgenden landet nahezu der ganze Vogel auf dem Esstisch – lediglich ohne nose, Verzeihung beak (also Schnabel), müsste es eigentlich heißen.

„Gänse-Confit, Gänse-Rillette, braten, füllen, Gansleinmachsuppe …“, es sprudelt nur so aus dem Mund des Fleischers, wenn man den Experten fragt, was man aus der guten Gans machen könne, wenn man alle Teile verwerten möchte.

Vom Gänsebraten…

Beginnen wir mal mit dem Einfachen – dem Gänsebraten. Der Grazer Fleischermeister Josef Mosshammer empfiehlt eine Fülle aus Äpfeln und Orangen, auch Maroni dürfen sich dazugesellen – alternativ eine herrliche Semmelfülle, in der auch die feingeschnittenen, zuvor angebratenen Innereien der Gans Verwendung finden. Nun noch nach Geschmack würzen und laaangsam bei 160° C braten.

…bis zum Gänse-Confit

Wer noch länger etwas von seiner Gans haben möchte, sollte sich einmal an ein Gänse-Confit wagen. Dabei werden Brust und Keule der Gans ausgelöst, mariniert und danach in ihrem eigenen Fett langsam zart geköchelt bis das Fleisch butterweich und das Fett klar ist. Danach wird das Ganze in ein Einmachglas oder einen glasierten Tontopf umgefüllt und kühl gestellt. Wichtig ist dabei, dass die Gänseteile völlig mit dem Gänsefett bedeckt sind. So hält sich das Confit mehrere Monate.

Von der Gans lässt sich alles verwerten

Wer jedoch nur die Edelteile, wie Brust und Keule der Gans verwendet – egal ob für ein Confit oder zum Braten, dem bleibt am Ende ganz schön viel Gans übrig. Um dem Tier den nötigen Respekt entgegenzubringen, hier ein paar Tipps wie man diese „Reste“ oder auch die Innereien und Flügerl, die eventuell beim Gänsebraten nicht verwertet wurden, köstlich verwerten kann.

Da wäre einmal die Möglichkeit einer Gänseeinmachsuppe – Zubereitung ähnlich der Hühnereinmachsuppe und dazu empfiehlt Mosshammer selbstgemachte Bröselknöderl.

Für den Suppenkasper lassen sich die Ganserlreste aber auch zu einer herrlichen Rillette veredeln. Der aus dem Französischen stammende Begriff beschreibt einen Brotaufstrich aus „im eigenen Saft und Fett gekochtem Fleisch“, in unserem Fall Gänsefleisch. Dieses wird mehrere Stunden mit viel Fett und Gewürzen gekocht, bis es von den Knochen fällt. Die Fleischstücke werden grob zerdrückt und bilden mit dem erkalteten Fett eine streichfähige Masse – ähnlich dem in Österreich besser bekannten Verhackert. Anschließend wird die Rillette in verschließbare Gläser gefüllt und mit einer Schicht Fette bedeckt – so bleibt der herrliche Brotaufstricht für mehrere Monate haltbar.

Mit diesen Rezeptideen wird auch klar, warum die Gans seit jeher „nose to tail“ verarbeitet wurde. Das fettreiche Tier eignet sich ideal zum Konservieren. Und in Zeiten, als Kühlschränke noch Utopie waren, stellten Gerichte wie Confits oder eine Rillettes eine der wenigen Möglichkeiten dar Fleisch über einen längeren Zeitraum haltbar zu machen.