Die Martinigans – mit gutem Gewissen genießen!

Text: Damit der Gänsebraten perfekt wird: auf Frische und Herkunft achten! Foto: shutterstock

Viele Legenden ranken sich um den traditionellen Martiniganserl-Schmaus – die meisten haben mit dem Hl. Martin zu tun, dessen Namenstag am 11. November gefeiert wird. Doch egal an welche der Erzählungen man glaubt, beim Gansl-Kauf sollte man sich auf keine Geschichten einlassen. Wir haben deshalb bei Geflügelspezialist Franz Draxler nachgefragt, worauf es beim Einkauf ankommt.

 

Rund um den 11. November die Familie oder Freunde zum Gänsebraten einzuladen, ist in der Steiermark eine beliebte Tradition. Die verstärkte Nachfrage nach Gänsen in diesem Zeitraum hat mittlerweile zu einem breiten Angebot geführt, das man durchaus kritisch beäugen sollte. Ist doch gerade die Gänsezucht vielerorts von artgerechter Tierhaltung noch meilenweit entfernt.

Wie man eine Gans erkennt, die sich nicht nur im Geschmack, sondern auch im guten Gewissen beim Verzehr von ihren Artgenossen unterscheidet? Wer könnte das besser wissen, als Geflügelspezialist Franz Draxler, dessen Familienbetrieb sich bereits seit 90 Jahren mit dem lieben Federvieh beschäftigt.

 

Worauf sollte man beim Kauf einer Gans unbedingt achten?

Franz Draxler: Grundsätzlich ist einmal die Herkunft ausschlaggebend. Eine inländische Gans, die natürlich und langsam aufgewachsen ist, hat eine hervorragende Fleischqualität. Wenn Gänse über entsprechend Freilauf verfügen, hat das Fleisch auch einen geringeren Fettanteil.

Wir arbeiten seit mehr als 10 Jahren mit einem Gänsebauern zusammen, der die Gänse schon im Frühjahr einstellt. Das birgt eine gewisse Herausforderung bei der Planung, denn so müssen auch wir unsere Bestellung bereits im Frühjahr abgeben – die Fleischqualität gibt uns aber recht.

 

Wo liegen die Qualitätsunterschiede bei den vielen zum Kauf angebotenen Gänsen?

Draxler: Am minderwertigsten sind Gänse, die für die Gänsestopfleber-Produktion herhalten mussten. Leider kommen auch diese auf den Markt. Mit den Gänsen im Fachhandelt hat so ein Produkt aber nichts zu tun!

Natürlich kommen auch aus anderen Ländern Gänse auf den Markt, die bei weitem nicht denselben Standard haben, wie heimische Gänse. Der größte Unterschied liegt in der Haltung und in der Fütterung.

 

Kann man notfalls auch mal auf eine Tiefkühlgans zurückgreifen?

Draxler: Grundsätzlich sollte man immer eine frische Gans bevorzugen. Heimische Gänse gibt es außerdem nur frisch zu kaufen.

 

Bei der saisonbedingt großen Nachfrage – gibt es überhaupt genug Gänse?

Draxler: Wir merken zwar, dass die Nachfrage in den letzten Jahren zugenommen hat, grundsätzlich sind in Österreich aber genug Gänse vorhanden. Es hat sich eben herumgesprochen, dass man sich bei uns – wie bei anderen Fachhändlern auch – auf die Qualität verlassen kann. Wer auf Nummer sicher gehen will, kann seine Gans jedoch vorbestellen.

 

Lässt sich die Gans auch einige Tage lagern?

Draxler: Wenn man eine Gans kauft, sollte man sie nach Möglichkeit erst kurz vor der Konsumation beim Fleischer abholen. Einerseits bekommen wir ein bis zwei Mal wöchentlich eine frische Lieferung vom Bauern ins Haus und verfügen damit wirklich immer über frische Produkte und andererseits hat man als Fleischer einfach die besseren Kühlmöglichkeiten als in einem normalen Haushaltskühlschrank. Zu Hause ist bei der Lagerung darauf zu achten, dass die Haut nicht austrocknet.

 

Für alle, die nun Lust auf einen Gänsebraten bekommen haben: Rezeptideen rund um die Gans – vom Braten bis zur Rillette – finden Sie hier.