Gefüllte Kalbfleischroulade mit Safranreis und Wurzelgemüse

Gefüllte Kalbfleischroulade Foto: www.kochenundkueche.com
Gefüllte Kalbfleischroulade Foto: www.kochenundkueche.com

Zutaten für 6 Portionen

1 kg Kalbsschulterscherzel
200 g Kalbsschnitzelfleisch
2 Eiklar
100 ml Obers
1 TL Estragonsenf
Salz und Pfeffer
2 EL Kerbel, fein geschnitten
Öl zum Braten
10 Thymianzweige
200 g Basmati-Reis
600 ml Wasser
1 g Safranpulver oder -fäden
1 EL Butter
Salz
250 g Karotten
2 Kohlrabi
300 g Zucchini
200 g Knollensellerie
Butter zum Schwenken

Zubereitung (90 Min. ohne Garzeit)

Für die gefüllte Kalbfleischroulade mit Safranreis und Wurzelgemüse das Schulterscherzel der Länge nach einschneiden, auseinanderklappen und gleichmäßig flach klopfen (wer sich das selbst nicht zutraut, bittet beim Kauf den Fleischer darum, das Schulterscherzel passend für eine Roulade vorzubereiten).
Für die Farce das Schnitzelfleisch in kleine Stücke schneiden und mit Eiklar, Obers und Senf in der Küchenmaschine fein cuttern, die Farce in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen, gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen und mit dem Kerbel bestreuen.
Das Fleisch zu einer Rolle einrollen, Alufolie* mit etwas Öl einstreichen, die Roulade daraufsetzen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Thymianzweigen belegen, die Folie gut verschließen, das Fleisch in der Folie auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 40 Minuten garen, dabei einige Male wenden, danach die Hitze auf 160 °C reduzieren und noch etwa 20 Minuten fertig braten.
In der Zwischenzeit den Reis in ein Sieb geben, waschen und abtropfen lassen, in einem Topf das Wasser zum Kochen bringen, Temperatur reduzieren, Reis und Safran dazugeben, zudecken und kernig kochen.
Das Gemüse putzen, schälen, in Scheiben schneiden und dann mit kleinen Keksausstechern beliebige Formen ausstechen (Reste für Gemüsesuppe verwenden), im Salzwasser blanchieren oder knackig kochen, abseihen, in Butter schwenken und mit Salz würzen.
Den gekochten Reis mit Salz würzen und mit etwas Butter verfeinern, die Roulade aus dem Ofen nehmen, die Folie entfernen, das Fleisch warm stellen und den ausgelaufenen Bratensaft durch ein Sieb in eine Kasserolle abseihen, abschmecken.
Die Roulade in dünne Scheiben schneiden und die gefüllte Kalbfleischroulade mit Safranreis und Wurzelgemüse mit dem Bratensaft heiß servieren.

Rezept: www.kochenundkueche.com (Link: http://www.kochenundkueche.com/braten-rezepte)