Gegrillter Fisch

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Eine köstliche und gesunde Alternative zu Grillfleisch

Neben dem klassischen Grillen von Fleisch wird das Grillen von Fischen und Meeresfrüchten immer beliebter. Fische auf dem Holzkohlengrill zuzubereiten war lange Zeit abschreckend, hatten doch schon die meisten Köche beim Zubereiten von Fischen in der Pfanne so ihre Probleme. Wurden vor Jahren noch Fische aus Angst vor dem Verbrennen fast ausschließlich auf Alufolie gegrillt, hat sich durch die Weiterentwicklung der Grillgeräte, die eine Temperatursteuerung und indirektes Grillen ermöglichte, diese Angst gelegt.  Nicht selten beinhalten heute Grillbuffets und Menüangebote neben den klassischen Fleisch- und Wurstsorten auch Fische und verschiedenste Meerestiere.

Im Prinzip können nahezu alle Fischsorten aus Fluss und Meer gegrillt werden, es ist jedoch zu beachten, dass vor allem Fische im Vergleich zu Grillfleisch einen kürzeren Garpunkt haben und es auf eine gewisse Erfahrung ankommt, diese nicht zu verbrennen oder vor allem beim Umdrehen zerfallen zu lassen.
Fettreichere Fische sind einfacher und sicherer zu grillen, ebenso Fischfilets mit einer Hautseite wie etwa Lachs.
Um sicher zu gehen, dass ein Fisch über der Grillkohle nicht verbrennt, kann er, wie schon erwähnt, auf einer Alufolie gegrillt werden, allerdings kommt es dadurch zu einer extrem starken Reduzierung der doch gewünschten Grillaromen. Es empfiehlt sich daher, Fische schonend und sehr vorsichtig über der Holzkohlenglut oder indirekt bzw. auf einer Gusseisenplatte zu grillen.

Wichtig beim Grillen von Fischen ist, dass diese mit Öl bestrichen werden, damit sie nicht auf dem heissen Rost ankleben. Die Grilltemperatur sollte generell beim Grillen über der Glut nicht mehr als 150°C betragen, man kann sich dabei insofern helfen, dass man den Grillrost in einem größeren Abstand zur Holzkohlenglut positioniert.

Wie beim Fleisch, kommt es auch bei Fischen auf das Würzen an, wobei die für Fische verwendete Grillmarinade Öl enthalten sollte um ein Ankleben auf dem Grillrost möglichst zu vermeiden. Wie in der klassischen Fischküche tut jedem Fisch auch beim Grillen eine leichte Säuerung mit Zitronensaft zur Ausbildung des typischen Aromas gut.

Bei Fischen wie zum Beispiel bei Forellen oder Brassen, sollte vor dem Grillen die Haut mit einem scharfen Messer leicht eingeschnitten werden, um eine bessere Aromaausbeutung zu erzielen.
Fischfilets mit Hautseite braucht man, ohne sie zu wenden, nur auf der Hautseite angrillen und durchgaren lassen. Ganze Fische kann man auch würzen, indem man die Bauchhöhle mit einem frischen Rosmarinzweig, Knoblauchzehen, Zitronenscheiben und Meersalz füllt. Um ein Anbrennen des Fisches möglichst zu vermeiden, kann der Fisch mit dünn geschnittenen Speckstreifen ummantelt werden.

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Schalenmeerestiere wie Garnelen, Scampi oder Langusten eignen sich sehr gut zum Grillen, ist doch die Schale ein natürlicher Schutz um weniger leicht anzubrennen.
Geschälte Garnelen oder Scampi grillt man am besten auf einem Spieß, man vermeidet dadurch, dass kleinere Stücke durch den Rost auf die Grillkohle fallen können.
Jakobsmuscheln eignen sich hervorragend zum grillen, wenn sie mit einem Speckstreifen umwickelt werden.

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Für die Möglichkeit, größere Fischfilets zu grillen, bietet sich die Garmethode auf einem Grillbrett aus Zedernholz an.

Das Grillbrett sollte vor dem Grillen mehrere Stunden im Wasser quellen, Durch diese Behandlung mit Wasser vermeidet man ein zu schnelles Anbrennen, wenn es dann auf den Grillrost gelegt wird, außerdem gibt das befeuchtete Brett die Aromastoffe beim Grillvorgang langsamer auf den darüber liegenden Fisch ab.

Der Fisch, vorzugsweise ein Lachsfilet, wird auf der Fleischseite kräftig mit Olivenöl, Salz, Knoblauch und frischen Kräutern mariniert und mit der Hautseite auf das Zedernholzbrett gelegt, das man schließlich auf  den auf etwa 200°C vorgeheizten Griller auf den heissen Rost legt, wo sich nach kurzer Zeit eine Rauchentwicklung einstellt. Den Fisch geschlossen weiter garen, bis er im Kern glasig rosa durchgegart ist. Der Fisch erhält durch den beim Ansengen des Grillbretts entstehenden Rauch ein zartes, rauchiges Zedernholzaroma.

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Thunfischfilets haben sich mittlerweile zu einem Klassiker beim Fischgrillen entwickelt. Damit das Thunfischfilet innen noch zartrosa bleibt, erfordert dies nur eine scharfe, aber sehr kurze Garzeit.

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Wie beim Fleisch ist es bei der Beschaffung von Fischen und Meeresfrüchten wichtig, auf frische und einwandfreie Qualität zu achten.