Geschmorte Lammschulter mit bayrischen Knödeln

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Geschmorte Lammschulter mit bayrischen Knödeln

Aufgrund der zunehmenden Beliebtheit von Qualitätslammfleisch ist die Zahl der Schafherden in der Steiermark in den letzten Jahren um etwa 30% gestiegen. Das vorliegende Rezept stellt ein Schmorgericht dar, das ohne größerem Aufwand zubereitet werden kann. Damit der charakteristische Lammgeschmack nicht verloren geht, sollten die Lammschulterstücke mit niedrigen Temperaturen schonend geschmort werden.

 

Zutaten für 6 Personen

  • 1 Lammstelze etwa 1,5  bis 2,0 kg
  • Olivenöl  zum Anbraten
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 TL Thymian
  • 3 Karotten
  • 1 Sellerieknollenscheibe
  • 4 Knoblauchzehen
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 gehäufter TL Staubzucker
  • 0,5 l Rotwein
  • 0,3 l Gemüsefond
  • Mehl zum Bestauben
  • 20g Butter zum Montieren

 

Zutaten für die Erdäpfelknödel

  • 1,5 kg mehlige Erdäpfel
  • 3 Eidotter
  • 4 EL Erdäpfelstärke
  • 2 EL Weizenmehl
  • Salz, Pfeffer
  • geriebene Muskatnuss
  • 1 Semmel

 

Zubereitung

Lammschulter mit Knochen in 4 – 5 Stücke zerteilen, mit Salz würzen und in einer Pfanne in Olivenöl auf allen Seiten gemeinsam mit den Rosmarinzweigen und Thymian anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Bratenrückstand das  klein geschnittene Gemüse (Karotten, Selleriewurzel Knoblauch, Ingwer) anbraten. Tomatenmark und Staubzucker mit anbräunen, Mehl darüber streuen, mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Gebratenes Gemüse und das Lammfleisch in einen Schmortopf geben, mit Gemüsefond aufgießen, mit einem Deckel verschließen und im vorgeheizten Rohr bei 130 °C ca. 2 Stunden weich schmoren. Nach der Garzeit Fleisch aus dem Schmortopf nehmen und im Rohr warm halten. Sauce vom Gemüse abseihen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur gewünschten Konsistenz einreduzieren. Zum Schluss mit kalter Butter montieren und nicht mehr aufkochen lassen.

Zubereitung der bayrischen Erdäpfelknödel

Etwa ein Drittel der mehligen Erdäpfel mit Schale weichkochen, schälen, durch eine Erdäpfelpresse drücken und leicht auskühlen lassen. Restliche rohe Erdäpfel schälen und mit einer Reibe fein reiben, in ein sauberes Geschirrtuch einschlagen und die Erdäpfelflüssigkeit gut auspressen. Rohe und gekochte Erdäpfel gut vermengen, Eidotter dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit der Erdäpfelstärke und wenig Mehl zu einer formbaren Knödelmasse verkneten. Semmel würfelig schneiden und in einer Pfanne ohne Öl goldbraun anbraten. Mit dem Erdäpfelteig Knödel formen und in die Mitte des Knödels einige geröstete Semmelwürfel einarbeiten und den Knödel gut verschließen.
In einem großen Topf Salzwasser zum kochen bringen, Knödel einlegen und nicht kochend etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Lammfleisch auf einem Saucenspiegel mit Erdäpfelknödel anrichten, als weitere Beilage wird sautiertes Gemüse entsprechend der Jahreszeit empfohlen.