Geschmorte Wade von der Kalbin

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Geschmorte Wade von der Kalbin

Ein delikates Schmorgericht mit einer unübertrefflichen Sauce

Die Wade vom Rind oder Kalb ist ein kräftig ausgebildeter Muskel, der reich an Bindegewebe und Sehnen ist, was sie aber nicht stören und abhalten sollte, dieses Teilstück zu einem köstlichen Gericht zuzubereiten. Die Sehnen und das Bindegewebe quellen beim Garprozess auf und verleihen dem Fleisch eine unvergleichliche Saftigkeit, zudem zeichnet sich die Wade durch einen intensiven, aber trotzdem feinen Geschmack aus. Die Wade eignet sich neben der klassischen Verarbeitung zu Gulasch auch hervorragend zum Schmoren und Kochen. Das folgende Rezept soll sie anregen, ein herzhaftes Schmorgericht auf ihren Küchentisch zu bringen.

 

Zutaten für 6 Personen

  • 1,6 kg ausgelöste Wade von der Kalbin
  • 300 g Kalbsknochen
  • 2 EL Butter
  • 0,75 l Rotwein
  • 0,5 l Portwein rot
  • 1 ½ EL Baharat Gewürzmischung (selbst hergestellt)
  • 1 TL Staubzucker
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Karotte, 1 gelbe Rübe
  • 2 Stangensellerie
  • 1 halbe Scheibe Sellerieknolle
  • 1 kleine Petersilwurzel
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Tomatenmark
  • 10 angedrückte Pfefferkörner
  • 1 EL Mehl
  • 50 ml Balsamico-Essig
  • Schale einer Zitrone
  • 2 Scheiben Ingwer
  • Salz, Pfeffer

 

Zutaten für die Baharat Gewürzmischung

alle Gewürze in gemahlener Form

  • 3 TL edelsüßer Paprika
  • 3 TL Piment
  • 3 TL schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Zimt
  • 1 TL Koriander
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • ½ TL Muskatnuss
  • ½ TL Nelkenpulver
  • ½ TL Kardamom
  • ½ TL Ingwer

 

Von der fertigen Gewürzmischung kommt für das Schmorrezept lediglich ein Teil (11/2 EL) zur Verwendung

 

Zutaten für die Spätzle
  • 400 g glattes Mehl
  • 4 Eier
  • etwa 150 ml Wasser
  • 1 TL Salz
  • 2 EL Butter
  • Schnittlauch zum Bestreuen

 

Zubereitung der Kalbswade

Kalbsknochen im Rohr bei etwa 180°C eine halbe Stunde ohne Fett kräftig rösten. Die Wade von der oberflächlichen Silberhaut befreien, mit Salz, Pfeffer und Baharat Gewürzmischung würzen und in einem Bräter in Butter beidseitig anbraten und beiseite stellen. Gemüse würfelig schneiden und im Bratrückstand kräftig anrösten. Knochen, Tomatenmark und Staubzucker beigeben und mit anrösten. Geröstetes Gemüse mit Mehl bestreuen, kurz umrühren mit Balsamico Essig, etwa einem Drittel des Weines und des Portweines ablöschen und etwa eine Viertelstunde einreduzieren lassen. Danach das Fleisch beigeben, mit dem restlichen Wein aufgießen und zugedeckt im Rohr bei 180°C ca. zweieinhalb Stunden schmoren lassen.

Nach der Garzeit das geschmorte Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm halten. Den Fond abseihen, in Scheiben geschnittenen Ingwer und Knoblauchzehen, Zitronenschale, etwas Balsamico Essig sowie einen halben EL Baharat Gewürz dazugeben, aufkochen lassen und zu gewünschter Konsistenz einkochen. Eventuell noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce sollte die Seele des Gerichtes sein.

Zubereitung der Spätzle

Eier, Wasser und Salz verrühren, Mehl langsam beigeben und mit einem Kochlöffel oder Schneebesen zu einem zähflüssigen, glatten Teig verarbeiten.
Teig mit einem Spätzlehobel in wallendes Salzwasser hobeln, Spätzle etwa eine Minute aufkochen lassen, sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche aufschwimmen. Spätzle mit kaltem Wasser abschrecken, in einem Sieb abtropfen lassen und später mit Butter in einer beschichteten Pfanne aufwärmen.

Geschmorte Kalbswade mit der Sauce und mit schnittlauchbestreuten Spätzle anrichten.

 

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