Geschmortes Kalbswangerl mit Serviettenknödel und Rotweinschalotten

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Geschmortes Kalbswangerl mit Serviettenknödel und Rotweinschalotten

Zutaten für 4 Personen

  • 8 kleinere Kalbswangerl (ca. 0,75 kg)
  • Öl zum Anbraten
  • 2 Zwiebeln, 2 Karotten
  • 80 – 100g Knollensellerie, Petersilienwurzel
  • 0,75 l Rindsuppe
  • 1 EL Tomatenmark, 1 EL Staubzucker
  • 1 EL Mehl
  • 0,2 l kräftiger Rotwein
  • 1 Schuss Balsamessig
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL getrockneter Thymian, 1 TL Senfkörner
  • 2 Knoblauchzehen (geschnitten)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • kalte Butter zum Abbinden der Sauce

 

Zutaten für die Rotweinschalotten

  • Schalotten geschält
  • Zucker
  • Rotwein, Balsamessig
  • Butter

 

Zutaten für den Serviettenknödel

  • getrocknete Semmelwürfel
  • Ei, Milch
  • Salz, Pfeffer Muskatnuss
  • Zwiebeln
  • gehackte Petersilie
  • Öl zum Zwiebelrösten

 

Zubereitung Kalbswangerl

Kalbswangerl mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig in Öl scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und das würfelig geschnittene Gemüse im Bratenrückstand anbraten, Tomatenmark und Staubzucker mit anbräunen, Mehl darüber streuen, mit Rotwein und Balsamessig ablöschen und einreduzieren lassen. Mit Rindsuppe aufgiessen, Kalbswangerl zum Saucenansatz zurückgeben und zugedeckt eine gute Stunde lang bei etwa 170°C weich schmoren.

Nach der Garzeit Fleisch herausnehmen und im Rohr warm halten. Sauce abseihen und mit den Gewürzen aufkochen und etwa 10 min ziehen lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb giessen und zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Bei Bedarf mit kalter Butter vor dem Anrichten binden.

 

Zubereitung Rotweinschalotten

Zucker ein einer Pfanne karamelisieren, mit Rotwein und Balsamessig ablöschen. Butter und Schalotten dazugeben und auf kleiner Flamme weich schmoren. Bei Bedarf etwas Rotwein oder Suppe dazugeben.

 

Zubereitung Serviettenknödel

Milch und Ei versprudeln und über die Semmelwürfel giessen und einweichen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, Zwiebel fein schneiden, glasig in etwas Öl anrösten. Petersilie fein schneiden und alles zusammen vorsichtig vermischen. Teig zu einer Rolle formen, in Frischhaltefolie einwickeln und die beiden Enden gut verschliessen. Die Rolle kann zusätzlich noch in Alufolie gewickelt werden. Knödel in leicht wallendem Wasser etwa 20 bis 30 min garen lassen. Folie ablösen und Knödel in Scheiben geschnitten anrichten.