Gulasch aus der Wade von der Kalbin

gulasch1

Ein Klassiker unter den Rindfleischrezepten

Die klassische Zubereitung einer Rinds- oder Kalbswade ist die Verarbeitung zu einem herzhaften Gulasch, die Wade braucht jedoch eine dementsprechend lange Schmorzeit um schlussendlich angenehm weich auf den Teller zu kommen.

Die Wade vom Rind oder Kalb ist reich an Bindegewebe und Sehnen, die beim Garprozess aufquellen und dem Fleisch einen unvergleichlichen Geschmack sowie eine angenehme Saftigkeit verleihen.

Wenn Sie eine mehrstündige Kochzeit für dieses Gulaschrezept in Kauf nehmen, empfiehlt es sich, gleich eine größere Menge zuzubereiten, Gulasch schmeckt nach mehrmaligem Aufwärmen immer besser und intensiver.

 

Zutaten für 8 Personen

  • 2,0 kg ausgelöste Wade vom Rind oder Kalb
  • 2,0 kg Zwiebeln
  • 5 Knoblauchzehen
  • 150 g Schweineschmalz
  • 3 EL Paprikapulver edelsüss
  • 4 rote Paprika für Paprikapaste
  • 0,3 l Weisswein
  • 1 Schuss Weissweinessig
  • 1 l Rindsuppe
  • 1 EL Kümmel gemahlen
  • 10 Wacholderbeeren
  • ½ EL Koriander
  • 10 Pfefferkörner
  • 1TL Piment
  • 1EL Majoran
  • 1EL Thymian
  • Abrieb einer Zitrone
  • 1 EL Ingwer gerieben
  • eventuell 1 Chilischote

 

Zubereitung der Kalbswade

Fleisch in ca. 4 cm grosse Stücke schneiden. Zwiebeln nicht zu fein schneiden und auf mittlerer Flamme in Schweineschmalz langsam goldgelb anbraten. Bei einer Zwiebelmenge von 2 kg dauert der langsame Röstvorgang mindestens eine Stunde.

Paprikapulver zu den gebräunten Zwiebeln geben, kurz mitrösten, mit Essig ablöschen und mit der Rindsuppe aufgiessen. Das Fleisch dazugeben, salzen und nicht zugedeckt etwa eineinhalb Stunden langsam köcheln lassen.

In der Zwischenzeit für die Paprikapaste Paprika aushöhlen, entstielen, in Stücke schneiden und in Weisswein einige Minuten aufkochen und mit dem Wein fein pürieren.

Wacholderbeeren, Koriander, Pfefferkörner in einer Pfanne langsam rösten und fein mahlen und mit den restlichen Gewürzen und der Paprikapaste zum Gulasch geben und mindestens eine weitere Stunde unter mehrmaligem Umrühren auf kleinster Flamme nicht zugedeckt weiterköcheln bis das Fleisch weich ist. Um dem Gulaschsaft eine leichte Bindung zu verleihen, können Sie das an der Oberfläche schwimmende Fett mit wenig Mehl leicht stauben und unterrühren.

Zum Schluss, wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Gulasch je nach Bedarf mit einer zerriebenen Chilischote etwas nachschärfen.

Als klassische Beilage zu diesem Gulasch bieten sich Semmelknödel an.

Das vorliegende Rezept basiert auf einem Hirschgulaschrezept von Norbert Thaller  vom Restaurant Thaller in St. Veit am Vogau.

 

gulasch2