Kalbsbeuschel

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Kalbsbeuschel

Ein Innereien-Klassiker der österreichischen Küche

Beuschel ist ein österreichischer Ausdruck für ein Gericht, das im Wesentlichen aus den Hauptbestandteilen Herz und Lunge vom Kalb zu einem pikanten, ragoutähnlichen Gericht mit einer typischen leicht säuerlichen Komponente zubereitet wird.

Das Kalbsbeuschel zählt neben dem Tafelspitz seit jeher zu den klassischen Wiener Kultgerichten. Der Zeitaufwand für die Zubereitung ist zugegebenermaßen relativ hoch, das Ergebnis in Form eines schmackhaften Hauptgerichtes lohnt sich jedoch auf alle Fälle.

 

Zutaten für 6 Personen

  • 800g Kalbsherz
  • 500g Kalbslunge
  • 1 Zwiebel
  • je 150g Karotten, gelbe Rüben, Sellerieknolle
  • 3 Lorbeerblätter
  • 8-10 angedrückte Pfefferkörner
  • 1 TL getrockneter Thymian
  • 1 Schuss Essig
  • Salz
  • 1 EL Balsamico-Essig
  • 0,5 Liter kräftiger Weisswein
  • 1 EL scharfer Senf

 

Zutaten für die Sauce
  • 4 EL Öl
  • 4 EL glattes Mehl
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2-3 Essiggurkerl
  • 25g Kapern
  • 1 TL geriebene Zitronenschale
  • 2 EL Sauerrahm
  • 1 TL Majoran
  • Salz, Pfeffer

 

Zubereitung

Kalbsherz und Kalbslunge etwa 2 Stunden in kaltes Wasser legen um das restliche Blut auszuschwemmen. Das Wasser mehrmals wechseln, danach sollte das Wasser klar sein.

Das Gemüse grob schneiden, Herz und Leber mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Salz, Thymian und einem Schuss Essig in einem großen Topf mit etwa 2 Liter Wasser aufstellen. Damit die Lunge nicht aufschwimmt, legen sie einen kleineren Deckel oder einen Teller auf das Beuschel und beschweren sie dies mit einem mit Wasser befüllten Topf. Nach etwa 45 Minuten die Lunge aus dem Sud nehmen und das Herz weitere 20 Minuten fertig kochen. Gekochtes Herz und Lunge mit kaltem Wasser abschrecken und auskühlen lassen. Kochsud abseihen und beiseitestellen. Herz und Lunge in einen Topf geben, mit einem passenden Teller abdecken, mit einem wassergefüllten Gefäß beschweren und mehrere Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank aufbewahren.

Lunge und Herz mit einem Messer von Haut- und Fettresten befreien, die spätere Qualität des Beuschels hängt vom gründlichen, genauen Zuputzen der Innereien maßgeblich ab. Gepresste Lunge und Herz zuerst in dünne Scheiben und schließlich in feine Streifen schneiden. Eventuell noch kleine Luftröhrenreste aus der Lunge entfernen. Das geschnittene Beuschel zum Marinieren mit Weisswein übergiessen, Senf, Balsamico-Essig und Lorbeerblatt dazugeben, umrühren und 2 bis 3 Stunden rasten lassen.

Öl in einem Topf erhitzen, Mehl einrühren und braun rösten. Gehackte Zwiebel, Knoblauch, fein geschnittene Essiggurkerl, geriebene Zitronenschale dazugeben, leicht anrösten und mit dem beiseite gestellte Kochsud (0,5 l) und etwas Marinade (0,2 l) von dem eingelegten Beuschel aufgiessen, etwa 20 Minuten einkochen lassen und zu einer sämigen Sauce fein aufmixen. Beuschel von der Marinade abseihen, in die Sauce geben, kurz aufkochen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Am Schluss Sauerrahm und Majoran dazugeben, mit Salz, Pfeffer und nach Belieben mit Balsamico-Essig oder Weisswein endgültig abschmecken. Die Beuschelsauce sollte schlussendlich eine sämige Konsistenz aufweisen. Als klassische Beilage zum herzhaft pikanten Beuschel sei ein Serviettenknödel empfohlen.