Kalbsstelze (Ossobucco) in der Peka zubereitet

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Kalbsstelze (Ossobucco) in der Peka zubereitet

Die Peka ist eine gusseiserne Pfanne mit mit einem hohen Rand und einem gusseisernen Deckel zur Herstellung von Schmorgerichten auf einer Feuerstelle. Die Peka hat ihren Ursprung in Dalmatien und Istrien und wurde ursprünglich zum Backen von Brot verwendet. Die Pekapfanne eignet sich besonders zum Schmoren unterschiedlichster Fleischsorten, vorwiegend in Großstücken, in Kombination mit Gemüse, Kräutern und Wein. Die relativ einfache Zubereitungsart, abgesehen von der Herstellung einer Glut an einer Feuerstelle, garantiert eine Zartheit des jeweilig zubereiteten Fleisches sowie eine Schmackhaftigkeit und Saftigkeit des gesamten Gerichtes.

Als Beispiel eines typischen Peka-Gerichts sei folgendes Rezept angeführt:

 

Ossobucco mit Gemüse

Zutaten

  • 3 Kalbsstelzen (in Beinscheiben geschnitten zu je 4-5 cm)
  • festkochende Erdäpfel, Karotten, Schalotten, Knoblauchzehen, Ingwerscheiben
  • Olivenöl, Speckscheiben
  • Rosmarinzweige, frischer Salbei, frischer Thymian
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer
  • 1 Flasche Weißwein

 

Zubereitung

Zuerst an einer Feuerstelle aus Hartholz ein Feuer entzünden und dieses bis zur Glut abbrennen lassen. Auf die Hälfte der Glut wird später die Peka gesetzt, die restliche Gluthälfte wird auf den Pekadeckel gegeben.

Pfannenboden mit Olivenöl ausstreichen, Beinscheiben mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und auf den Pfannenboden legen. Erdäpfel schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln, Schalotten und Knoblauch schälen und mit den Ingwerscheiben zum Fleisch geben. Rosmarin, Salbei, Thymian und Speckstreifen unter das Gemüse mengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Reichlich Olivenöl über das Fleisch und das Gemüse träufeln und zum Schluss eine Flasche Weißwein dazugeben. Pekapfanne mit dem Deckel verschließen, auf die Glut stellen und mit einem Teil der Glut bedecken. Nach einer Stunde den Deckel abkehren, die Pfanne öffnen, das Gemüse und das Fleisch vorsichtig vermischen und nach Bedarf Wasser oder Wein nachgießen. Deckel wieder draufgeben und eine weitere halbe Stunde nachgaren lassen.

Pfanne auf einem hitzebeständigen Untergrund abstellen, die Gäste können sich nach ihrer Wahl selbst aus der Pfanne bedienen und das köstliche Mahl genießen.

Als Getränkebegleitung wird dieser Wein empfohlen, den man für die Zubereitung des Gerichts verwendet hat.

 

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