Kochen mit Knochen

Markknochen
Knochen sorgen für eine herzhafte Suppe. Foto: Pixabay

Sind die kostbarsten Teile eines Rindes zu Steak oder Tafelspitz veredelt, ist noch lange nicht Schluss mit den Gustostückerln. Man denke nur beispielsweise an den Markknochen. Eine Zeit lang in Vergessenheit geraten, erlebt das Kochen mit Knochen seit einiger Zeit ein Revival.

Bereits von Oma als kräftigende, wärmende Mahlzeit zur Grippezeit eingesetzt, ist die Rindsuppe nie wirklich aus der Mode geraten. Dass die wertvollen Inhaltsstoffe auf der Beigabe von (Mark-)Knochen beruhen, ist aber vielen nicht bewusst. Knochen beinhalten jede Menge Mineralstoffe wie Calcium, Phosphor, Zink, Fluor, Magnesium und Aminosäuren. Je länger man sie auskocht, desto mehr von den Stoffen löst sich aus den Knochen und man erhält am Ende ein richtiges Superfood, das in China von Ärzten sogar zur Immunstärkung verschrieben wird.

Schlange stehen für Knochensuppe

Aber nicht nur in China, auch in unserem Nachbarland Italien haben Gerichte, die auf der Verwendung von Knochen basieren, eine lange Tradition. Man denke nur beispielsweise an das berühmte „Ossobuco“, eine Spezialität der Mailänder Küche, deren namensgebender Hauptbestandteil der Osso buco – also der „Knochen mit Loch“ – ist. Aber auch „il brodo“ ist aus der italienischen Küche nicht wegzudenken, erlebt derzeit gerade einen Hype in New York, wo sich vor Marco Canoras Straßenimbiss Brodo im Stadtteil East Village täglich lange Schlangen bilden.

Suchtgefahr für Feinspitze

Doch egal ob Suppe oder Schmorgericht, die wahre Spezialität wartet auf den Feinspitz noch in Form des Knochenmarks. In den 1990er-Jahren durch den BSE-Skandal in Verruf geraten, feiert das Mark gerade ein Comeback. Namhafte Haubenköche servieren es ganz schlicht auf einer Scheibe leicht getoasteten Schwarzbrots, verfeinert nur mit einer Prise Meersalz oder auch veredelt zu eigenen kleinen Gerichten. Noch nie probiert? Nur Mut – die Gefahr von Rinderwahn ist ausgeschlossen, erfolgt die Übertragung doch ausschließlich über Gehirn oder Rückenmark, nicht aber über das Mark der Hohlknochen. Eine Warnung dennoch: Es besteht erhöhte Suchtgefahr – in manchen Familien wird Suppe mittlerweile mit vier Markknochen gekocht, damit es keinen Streit gibt!