Krustenbraten vom Südoststeirischen Woazschwein

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Krustenbraten vom Südoststeirischen Woazschwein nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck

Das Fleisch des Südoststeirischen Woazschweins aus der gleichnamigen GenussRegion eignet sich aufgrund der geschmacklichen Einzigartigkeit, die von der ausgewogenen Ernährung mit einer besonderen Futterzusammenstellung herrührt, hervorragend zum Braten. Das Fleisch zeichnet sich aufgrund der strengen Fütterungsrichtlinien durch eine Kompaktheit und Zartheit aus, die auf das optimal eingebundene intramuskuläre Fett zurückzuführen ist.

Zutaten für 6 Personen:

  • 2 kg Bauchfleisch vom Woazschwein mit Schwarte
  • 1,5 l Gemüsesuppe
  • 0,5 kg Fleischknochen vom Kalb oder Schwein
  • 3 Zwiebeln, 150 g Knollensellerie, 2 Karotten
  • 2 EL Tomatenmark, 1 EL Staubzucker
  • 1 gehäufter EL Mehl
  • 0,25 l kräftiger Rotwein
  • 0,25 l dunkles Bier
  • Kümmelsamen, Salz, Cayennepfeffer
  • 1 TL getrockneter Majoran
  • 2 Knoblauchzehen (geschnitten)
  • 3 Scheiben Ingwer, 2 Lorbeerblätter
  • Zitronenschalenstreifen einer halben unbehandelten Zitrone
  • kalte Butter zum Abbinden der Sauce

Zubereitung

Die Gemüsesuppe einige cm hoch in einen Bräter füllen und das Fleisch mit der Schwarte nach unten in die Suppe einlegen und knappe 1 ½ Stunden bei 130°C im Backrohr garen. Fleisch herausnehmen und die weiche Schwarte mit einem scharfen Messer nicht ganz bis zum Fleischansatz einschneiden. Suppe durch ein Sieb abseihen und beiseite stellen.
Kochen kleinhacken und im auf 200°C vorgeheiztem Backrohr etwa eine halbe Stunde goldbraun rösten.

Für die Sauce geschältes Gemüse in Würfel schneiden und im Bräter in Öl anbraten. Knochen, Tomatenmark und Staubzucker mit anbräunen, Mehl darüber streuen, mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Beiseite gestellte Suppe zum gerösteten Gemüse und den Knochen dazugeben bis alles bedeckt ist. Bauchfleisch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse legen und bei 160°C im Backrohr etwa 2,5 Stunden garen.

Bauchfleisch mit dunklem Bier übergiessen, herausnehmen, mit Salz und Kümmel bestreuen und auf einem Backblech bei 200°C in das Backrohr zurückgeben und mit Oberhitze etwa 20 Minuten lang die Kruste bräunen.
Sauce vom Gemüse und den Knochen trennen und in einer kleinen Pfanne mit Kümmel, Majoran, Knoblauch, Ingwer, Lorbeerblätter und Zitronenschale aufkochen und etwa 10 min ziehen lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb gießen. Bei Bedarf Sauce mit kalter Butter vor dem Anrichten binden.

Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce anrichten.

Beilagenempfehlung: Sauerkraut, Serviettenknödel

Krustenbraten vom Südoststeirischen Woazschwein