Lammkotelett mit Kürbiskernkruste

Lammkotelett

Lammkotelett mit Kürbiskernkruste

Immer größerer Beliebtheit erfreuen sich heutzutage in der Gastronomie wieder Gerichte mit Lammfleisch, nachdem dieses Fleisch vor etwa zwei Jahrzehnten etwas in Vergessenheit geraten war. Der Schwerpunkt der Schafzucht in der Steiermark lag ursprünglich in der Obersteiermark, heute sieht man Schafherden in der gesamten Steiermark.

Die Steiermark ist übrigens das einzige Bundesland in Österreich, dessen Schafpopulation in den letzten Jahren ständig zugenommen hat. Diese Entwicklung geht einerseits auf das vermehrte Verlangen nach Lammfleisch in der Gastronomie, andererseits auf die gesteigerte Nachfrage nach Schafkäseprodukten und Schafwolle zurück. Als typisches steirisches Lammgericht sei ein Lammkotelett mit Kürbiskernkruste mit gratiniertem Sterz, Gemüse und Käferbohnen angeführt.

 

Zubereitung

Für die Kürbiskernkruste Butter und Eidotter schaumig verrühren, Semmelbrösel, gehackte Kürbiskerne und gehackten Knoblauch dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu einer formbaren Paste vermengen. Lammkoteletts in einer mit Olivenöl ausgestrichenen Pfanne beidseitig kurz anbraten, salzen und pfeffern. Aus der Pfanne nehmen und eine Seite mit der vorbereiteten Kürbiskernpaste bedecken und im Backrohr kurz gratinieren bis die Kruste Farbe angenommen hat. Am Vortag eingeweikte Käferbohnen mit Lorbeerblatt kochen und erst nach dem Kochen mit Salz und Pfeffer abschmecken. Karotten, grüne und gelbe Paprika sowie Brokkoli schneiden und bissfest blanchieren, salzen und in Butter schwenken. Polenta dickbreiig in Salzwasser gar kochen, abkühlen lassen, Laibchen formen und zusammen mit den Lammkoteletts golbraun gratinieren.
Lammkoteletts auf dem Gemüse und den Käferbohnen mit den Polentalaibchen anrichten und mit frischen Kräutern dekorieren.