Mit Erfahrung und konsequenter Einhaltung einer Qualitätslinie zum Landessieger 2016

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Mit Erfahrung und konsequenter Einhaltung einer Qualitätslinie zum Landessieger 2016

Am 12. März 2016 wurde Erich Brand, Fleischermeister aus Gleinstätten, im Rahmen des von der Landwirtschaftskammer Steiermark veranstalteten „GenussSalons Graz 2016“ zum Landessieger in der Kategorie Kochschinken vom Woazschwein gekürt. Die Nominierung zur Steirischen Landesprämierung (Landesfinale), an der in unterschiedlichsten Kategorien 39 ausgezeichnete steirische Betriebe teilnehmen durften, erfolgte schon im Herbst 2015, wo Erich Brand bei einem Produktwettbewerb mit einem geräucherten Fricandeau vom Woazschwein eine Goldmedaille errang.

Seit einiger Zeit hat sich Erich Brand unter anderem auf das Räuchern von Teilstücken des südoststeirischen Woazschweins spezialisiert. Die einzelnen Teilstücke, wie etwa das Fricandeau, ein Schlögelstück mit Schwarte, werden von Hand mit Pökelsalz und Gewürzen (Knoblauch, Kümmel, Lorbeer, Pfeffer) kräftig eingerieben und 3 Wochen lang eingelegt, wobei die Fleischstücke einmal wöchentlich umgeschichtet werden. Nach dieser Trockenbeizung erfolgt eine fünftägige Lagerung unter Luftabschluss in einer Salzlake mit dem Zweck, dass sich das Salz gleichmäßig auf das jeweilige Stück verteilt. Danach werden die Stücke zum Abtropfen aufgehängt, um anschließend mit Buchenscharten etwa 4 – 5 Stunden lang bei einer Temperatur von etwa 70°C und einer Kerntemperatur von 62°C schonend geräuchert zu werden.

Der Erfolg dieser Zubereitung hängt in erster Linie von einem hochwertigen Ausgangsmaterial ab und wie es Erich Brand ausdrücklich erwähnt, auch von der Liebe und dem Respekt zum jeweiligen Produkt, das der Metzger mit viel Herz zu veredeln versucht.

 

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