Messerkunde Teil 1: Woran erkennt man Qualität?

Ein gutes Messer macht das Kochen erst zum Vergnügen. Foto: shutterstock

Ein gutes Messer, das leicht und mühelos durchs Fleisch gleitet, macht das Kochen erst zum Vergnügen. Wer sich nicht länger mit qualitativ minderwertigem, falschem oder schlecht gepflegtem Schneidewerkzeug plagen möchte, für den haben wir hier ein paar Tipps zur Auswahl und Pflege von Messern in der Fleischküche.

Wie auch beim Kochgut, sollte man beim Messerkauf auf Qualität achten. Ein gutes Messer ist nicht ganz billig, aber wenn man es pflegt, hat man viele Jahre Freude daran. Woran aber erkennt man ein gutes Messer? Welche Messer brauche ich in der Fleischküche? Und wie pflege ich meine Messer richtig? Antworten auf diese Fragen finden Sie hier:


Daran erkennt man ein gutes Messer

Von einem Messer wird in erster Linie erwartet, dass es scharf ist. Dass es auch scharf bleibt, setzt eine entsprechende Qualität der Klinge voraus. Doch ist diese nicht das einzige Qualitätsmerkmal eines guten Messers. Ein hochwertiges Messer lässt sich an mehreren Merkmalen erkennen bzw. begreifen: Nehmen Sie das Messer zuallererst in die Hand! Es sollte angenehm in der Hand liegen und gut ausbalanciert sein, womit wir schon bei einem wichtigen Qualitätskriterium angelangt wären: Ein hochwertiges Messer ist immer aus EINEM Stück Stahl geschmiedet. Nur so können  höchste Stabilität und eine perfekte Balance erzielt werden.

  • Ein Erkennungsmerkmal dafür: die Angel geht bis zum Griffende. Wobei sich hier noch eine Schweißnaht verstecken könnte, die mit freiem Auge nur schwer erkennbar ist.

 

  • Erst der sog. Kropf – die Verdickung am Übergang zwischen Klinge und Griff – verrät, dass es sich um ein Messer aus einem Stück Stahl handelt.

 

  • Der Griff sollte ergonomisch geformt sein. Er kann aus hochwertigem Kunststoff oder aus Holz bestehen und fugenlos mit der Klinge verbunden sein, damit sich hier keine Bakterien festsetzen können.

 

Klingenmaterial am Prüfstand

Neben dem Anspruch auf perfekte Schärfe, müssen Messer, gerade in der Fleischküche, auch höchste hygienische Anforderungen erfüllen. Beim Klingenmaterial sieht man in den letzten Jahren neben Normalstahl und dem in Europa bei Qualitätsmessern gängigen CMV-Stahl auch vielfältige Alternativen – mit Vor- und Nachteilen:

  • Messer aus Normalstahl sind nicht rostfrei, haben jedoch den Vorteil, dass sie härter sind und sich die Klinge daher weniger schnell abnutzt.

 

  • In Europa wird für hochwertige Messer jedoch in erster Linie CMV-Stahl (also eine Chrom-Molybdän-Vanadium-Legierung) verwendet. Die Messer sind rostfrei und werden den höchsten Ansprüchen in punkto Klingenschärfe und Hygiene gerecht.

 

  • Damaststahl ist ein Werkstoff aus mehreren Eisen-/Stahlsorten, der eine klare Struktur aus mehreren, sich abwechselnden Lagen unterschiedlichen Ausgangsmaterials erkennen lässt. Zwar ist Damaststahl eine kostspielige, jedoch auch eine sehr hochwertige Alternative, die aufgrund seiner Zusammensetzung die Vorteile unterschiedlicher Stähle kombiniert und als flexibel und dennoch schnitthaltig gilt. D.h. die Klinge bleibt auch bei starker Beanspruchung scharf und in ihrer Form nahezu erhalten, da sie seltener geschliffen werden muss. Aufgrund der Rostanfälligkeit, Säureempfindlichkeit und weil sie ausschließlich am Schleifstein nachgeschärft werden dürfen, sind Messer aus Damaststahl jedoch etwas aufwendiger in der Pflege.

 

  • Messer aus Keramik bleiben auch sehr lange scharf, für den täglichen Gebrauch sind sie jedoch weniger geeignet, da Keramik sehr leicht zerbrechlich ist und nicht selbst nachgeschärft werden kann.