Messerkunde Teil 2: Welche Messer-Typen gibt es?

Messertyp und Schliff entscheiden über den jeweiligen Einsatz. Foto: pixabay

Je nachdem was man schneiden, auslösen, hacken oder filetieren möchte, benötigt man unterschiedliche Messer. In der Fleischküche gibt es hier eine Menge praktischer Helfer, mit denen die Arbeit leicht von der Hand geht. Doch wann verwendet man welches Messer?

 

Die 6 wichtigsten Messer für die Fleischküche

Hier stellen wir neben den 6 wichtigsten Messertypen für die Fleischküche auch einen beliebten „Allrounder“ aus der Asiaküche vor:

 

  • Das Fleischmesser
    Es ist besonders lang, hat eine schmale Klinge und ist dennoch sehr stabil. Damit ist es bestens geeignet mit sauberem Schnitt gleichmäßige Scheiben auch von großen Fleischstücken zu schneiden. Es eignet sich sowohl für rohes, als auch für gekochtes oder gebratenes Fleisch.

 

  • Das Ausbeinmesser
    Mit seiner schmalen, spitz zulaufenden Klinge ist das Ausbeinmesser ideal zum Auslösen von  Fleisch geeignet, aber auch zum Entfernen von Sehnen, ‚Haut oder Fett.

 

  • Das Schinkenmesser
    Durch seine sehr schmale und sehr dünne Klinge ist das Schinkenmesser perfekt dazu geeignet, sehr feine Scheiben zu schneiden, da es minimalen Widerstand bietet. Mit diesen Eigenschaften ist es auch optimal für Geflügel oder Fisch geeignet.

 

  • Spickmesser
    Das Spickmesser, mit seiner schlanken und spitzen Klinge eignet sich nicht nur perfekt zum Spicken von Fleisch und Geflügel, aufgrund seiner handlichen Größe man kann es auch hervorragend für Schäl- und Schneidearbeiten von Obst und Gemüse verwenden.

 

  • Das Filetiermesser
    Beim Filetiermesser handelt es sich um ein Messer mit einer sehr langen, sehr dünnen – im Gegensatz zum Schinkenmesser – jedoch auch sehr flexiblen Klinge, mit der das Filetieren von Fleisch und Fisch mühelos gelingt.

 

  • Das Hackmesser
    Das Hackmesser oder Küchenbeil wird zum Zerlegen von Knochen benutzt. Wer dafür nicht oft Gebrauch hat, aber im Falle des Falles dennoch nicht auf ein geeignetes Messer verzichten möchte, der kann auch auf das japanische Deba-Messer zurückgreifen. Mit diesen lassen sich nicht nur Knochen hacken, de eignet sich zudem auch zum Filetieren.

 

Ein kleiner Ausflug in die asiatische Küche: Das Santoku-Messer

Nicht nur die Asiaküche erfreut sich in unseren Breitengraden immer größerer Beliebtheit, auch die zugehörigen Kochutensilien, wie z.B. das Santoku-Messer. Am ehesten vergleichbar ist es mit dem europäischen Kochmesser. Das Santoku ist jedoch wesentlich universeller einsetzbar, wie schon der Name sagt – er leitet sich aus den japanischen Worten san und toku ab und bedeutet „Drei Tugenden“. Was soviel bedeutet, dass das Santoku-Messer sowohl für Fleisch und Fisch, als auch für Gemüse bestens geeignet ist. Das Santoku besitzt eine hohe, gedrungene Klinge, die beidseitig geschliffen ist und nicht allzu spitz zusammenläuft.

 

Welcher Schliff für welchen Einsatz

Je nach Einsatzgebiet unterscheiden sich Messer nicht nur in ihrer Form, sondern auch im Klingenschliff. Im Wesentlichen sind es drei Arten:

 

  • Der glatte Schliff
    Damit lassen sich sehr saubere Schnitte machen ohne zu reißen oder auszufransen – so werden die Fleischfasern z.B. nicht verletzt und der Fleischsaft bleibt erhalten.

 

  • Der Wellenschliff
    Er eignet sich besonders für harte Krusten. Das ist nicht nur bei Brot der Fall, auch zum Aufschneiden eines Krustenbratens greift man idealerweise zu einem Messer mit Wellenschliff oder auch Sägeschliff.

 

  • Der Kullenschliff
    Messer mit Kullenschliff zeichnen sich durch ovale Vertiefungen in der Klinge aus, was bewirkt, dass nichts an der Klinge haften bleibt. Sie eignen sich daher besonders für klebrige Lebensmittel bzw. zum Schneiden von hauchdünnen Scheiben beispielsweise von Carpaccio oder Speck.