Pulled Pork

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Der leichte, unvergleichliche Rauchgeschmack des fertig gegarten Bratens entschädigt für die lange Zubereitungszeit

Der Smoker, ein holzkohlenbefeuerter Grillofen, erfreut sich unter den Grillfans zur Zeit wachsender Beliebtheit. Im Smoker wird das Grillgut, meist größere Fleischstücke, viele Stunden, je nach Größe des Teilstücks sogar bis zu 24 Stunden, indirekt mit einer Rauchgabe bei Temperaturen zwischen 80 °C bis etwa 100°C gegrillt bzw. gegart, wobei das Gargut zart und saftig bleibt.

Ein Klassiker unter den Smoker Rezepten stellt zweifellos das Pulled Pork dar, für dessen Zubereitung  der Smoker die idealen Voraussetzung bietet.

Zubereitung des Pulled Pork

Für das folgende Rezept wird als Bratenfleisch ein Schweinsschulterstück verwendet, das einen Tag vor dem Grillen mariniert werden muss.
Das Fleisch wird mit einem Rub, einer trockenen Gewürzmischung, die aus gemörserten Pfeffer- und Senfkörnern, Chiliflocken, gemahlenem Koriander, Zwiebel- und Knoblauchgranulat und Meersalz selbst zusammengemischt werden kann, gut eingerieben. Es empfiehlt sich, das mit der Gewürzmischung eingeriebene Fleisch dicht mit einer Frischhaltefolie zu umwickeln und über Nacht, mindestens jedoch 12 Stunden im Kühlschrank aufzubewahren, damit die Gewürze gut einziehen können.

Das Fleisch wird nach dieser Ruhezeit in den aufgeheizten Smoker in den Garraum gelegt, wo es indirekt bei einer Temperatur von etwa 100°C gegrillt wird. Man muss bedenken, dass die Garzeit für ein Bratenstück von etwa 2 kg auf alle Fälle 8 – 12 Stunden im Smoker betragen sollte. Dies erfordert natürlich ein gut geplantes Zeitmanagement.

In den ersten 6 Stunden wird der Grillkohle stündlich etwas Apfelholz für die Rauchbildung beigegeben, für die restliche Garzeit braucht nur mehr eine Temperatur zwischen 90°C und 100°C gehalten werden. In den letzten Stunden sollte das Grillgut mit einer Mischung aus Apfelsaft und verdünntem Essig mehrmals besprüht werden, damit das Fleisch außen feucht bleibt, wobei der Apfelsaft dem Bratenstück zusätzlich eine leichte Karamellnote verleiht.
Nach Ende der Garzeit wird das Fleisch mit 2 Krallen fein zerrissen und klassischerweise damit ein Burger befüllt. Beim Zerreissen des Fleisches kann man durch die leichte Rotfärbung erkennen, wie weit bei der mehrstündigen Räucherung der Rauch in das Fleisch eingedrungen ist.

Das beschriebene Smokergericht wurde von Fleischermeister Erich Brand aus Gleinstätten zubereitet.