Rezept Tafelspitz
Der Tafelspitz ist zweifellos der Klassiker in der traditionellen Wiener Rindfleischküche. Die Hochblüte der Wiener Siede- Rindfleischkultur fand in der Zeit der Regentschaft Kaiser Franz Josephs statt, rückte jedoch Mitte des 20. Jahrhunderts in den Hintergrund und erlebt seit einigen Jahren wiederum eine Renaissance, die sich unter anderem dadurch auszeichnet, dass man bewusster einkauft, um Fleisch sowie Zutaten in höchster Qualität zu traditionellen Gerichten zu verarbeiten.
Traditioneller Wiener Tafelspitz
Zutaten für 6 Personen
- 1,5 – 2 kg Tafelspitz
- 3 Markknochen
- 1 Zwiebel mit Schale
- 250g Wurzelwerk (Petersil- und Selleriewurzel, gelbe Rüben, Karotten)
- Petersilgrün, ½ Lauchstange,
- 10-12 Pfefferkörner, 2 Wacholderbeeren, Salz
- ca. 3 l Wasser
- Schnittlauch geschnitten zum Anrichten
Zubereitung
Knochen zur Entfernung der Eiweißstoffe kurz blanchieren, nicht geschälte Zwiebel halbieren und Schnittflächen in einer Pfanne auf Alufolie sehr dunkel anbräunen. Knochen und geröstete Zwiebelhälften in kaltem Wasser zum Kochen bringen, Fleisch einlegen und leicht köcheln lassen. Den aufsteigenden Schaum ständig mit einem feinen Sieb abschöpfen. Fleisch 3 – 3,5 Stunden leicht wallend nicht zugedeckt köcheln lassen. Etwa 30 Minuten vor dem voraussichtlichen Ende der Garzeit restliche Zutaten mit Ausnahme von Salz beifügen und fertig garen. Solange das Fleisch in der Suppe gart, sollte diese nicht gesalzen werden, da sich das Fleisch verfärben kann und trocken wird. Fleisch aus der Suppe nehmen und in fingerdicke Scheiben quer zur Faser schneiden. Fleisch mit dem Gemüse auf Suppe in einem tiefen Teller oder in einer Schüssel anrichten und mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.
Unsere Beilagenempfehlung
Semmelkren
Zubereitung: Semmeln vom Vortag in dünne Scheiben schneiden, mit heisser Rindsuppe aufkochen lassen und mit einem Schneebesen schlampig verrühren. Frisch gerissenen Kren einrühren, kurz weiterköcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß anrichten.
