Richtig eingekauft, perfekt zubereitet – 7 Tipps zum Grillen

Verschiedene Steaks vom Rind roh
Was ist das richtige Fleisch zum Grillen? Foto: pixabay

Das beste Stück Fleisch kann sich bei falscher Behandlung in eine trockene, zähe Schuhsohle verwandeln. Aber auch umgekehrt ist die größte Mühe nutzlos, wenn die Qualität des Rohproduktes nicht stimmt. Worauf man beim Fleischeinkauf achten sollte und wo beim Grillen die häufigsten Fehler gemacht werden.

 

Nicht jedes Stück Fleisch eignet sich für jede Art der Zubereitung, das darf eingangs schon einmal festgehalten werden. Durch die richtige Zubereitung kann man aber auch mit günstigen Teilen von Rind, Schwein & Co überraschend köstliche Ergebnisse erzielen. Was hierbei – insbesondere beim Grillen – zu beachten ist, in 7 Tipps zusammengefasst:

 

 1. Qualität vor Quantität beim Grillen

Fleisch verfügt über viele wertvolle und gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe – die Qualität leidet jedoch bei schlechten Zucht- und Mastbedingungen. Fleisch aus kleineren, regionalen Zuchtbetrieben ist dem aus Massentierhaltung in dieser Hinsicht meist überlegen. Der Fleischer vor Ort gibt gerne Auskunft über den Ursprung und seine beliefernden Zuchtbetriebe.

 

2. Vom richtigen Reifegrad

Selbstverständlich ist es wichtig, dass Fleisch frisch ist, doch erst die richtige Reife zeichnet höchste Fleischqualität aus. Das Abhängen bzw. die kontrollierte Lagerung von frischem Fleisch setzt Prozesse in Gang, durch die das Fleisch unter anderem eine höhere Wasserbindefähigkeit erlangt. Das Fleisch bleibt dadurch beim Garen saftiger. Außerdem ist reifes Fleisch zarter und aromatischer.

 

3. Fleischstruktur entscheidet über Verarbeitung

Die Struktur des Fleisches, also die dicke der Muskelfasern, entscheidet über die Eignung zur jeweiligen Verarbeitung. Ältere Tiere bzw. stark beanspruchte Muskelpartien, wie Schulter und Schenkel, liefern Fleisch mit dickeren, festeren Muskelfasern. Kurzbratstücke – also auch solche zum Grillen –  sollten möglichst feine Muskelfasern haben, wohingegen sich grobfaseriges Fleisch besonders zum Kochen und Schmoren eignet.

 

4. Fett spart Fett

Fett gilt nicht nur als Geschmacksträger, Fett im Fleisch spart auch Fett bei der Zubereitung. Eine perfekte Marmorierung (der Fachbegriff für den zwischen den Muskelfasern sitzenden Fettanteil) hält das Fleisch beim Grillen besonders saftig und verleiht ihm einen hervorragenden Geschmack. Nicht umsonst gehört das Kobe-Rind zu den besten und exklusivsten Fleischlieferanten der Welt – und wird längst auch in Österreich erfolgreich gezüchtet.

 

5. Zeit nehmen beim Grillen

Ungeduld und Hektik sind schlechte Assistenten beim Grillen. Das beginnt schon beim Anfeuern des Grills. Bitte auf ungeeigneten Anzündhilfen verzichten, stattdessen besser in einen Anzündkamin investieren und abwarten, bis die Glut bzw. der Grill die richtige Temperatur erreicht hat. Auch beim Niedrigtemperaturgaren, das immer stärker auch beim Grillen zum Einsatz kommt, ist Geduld gefragt. Mittels eines Bratenthermometers lässt sich der perfekte Garpunkt leicht abwarten. Und auch nach dem Grillen sollte man manchem Stück Fleisch einige Minuten Ruhezeit gönnen.

 

6. Saucen nicht zu früh auftragen

Viele Marinaden enthalten Zucker, Honig oder Paradeiser – Komponenten, die im Zuge des Grillvorgangs sehr rasch dunkel werden. Will man z.B. auf den typischen BBQ-Geschmack dennoch nicht verzichten, ist es ratsam, die Sauce erst im letzten Viertel der Grillzeit aufzutragen.

 

7. Gewohnte Pfade verlassen

Lange Zeit stand das Schwein – in Form von Schopf, Karre und Ripperl – in der Beliebtheitsskala beim Grillen ganz oben. Die letzten Jahre brachten eine regelrechte Steak-Mania – je dicker desto besser. Das hat durchaus seine Berechtigung, schlägt sich aber auch ordentlich aufs Budget, denn erst die beste Qualität, der richtige Reifegrad und letztlich die schonende Zubereitung sorgen für höchsten Genuss. Wer sich diesen Luxus nicht ständig leisten kann oder will sollte die gewohnten Pfade einmal verlassen. Auch ein (wesentlich günstigeres) Flanksteak vom Rind kann – richtig zubereitet – herrlich zart und ein wahrer Genuss sein. Und Schwein hat man jetzt auch wieder, gerne mehrere Zentimeter dick als niedrigtemperaturgegartes Karre. Das schmeckt dann so saftig und mürb, dass man auf das Rindersteak mit Vergnügen verzichtet. Oder hauchdünn als Fackelspieß oder Bauchfleischchips.

 

Also: „Nur Mut und gutes Gelingen!“