Teilstückkunde auf „Österreichisch“: Meisl, Fledermaus & Co – nicht flugtauglich, aber schmackhaft!

Hinter manchem Teilstück vom Rind verbirgt sich eine rätselhafte Bezeichnung.

Die österreichische Sprache treibt manchmal seltsame Blüten. So machen nicht nur unsere Lieblingsnachbarn erstaunte Gesichter, wenn sie erfahren, dass Palatschinken rein gar nichts mit der saftigen Keule eines Schweins zu tun haben. Doch auch bei vielen Österreichern legt sich die Stirn in Falten, wenn sie mit so manchem Begriff aus der Teilstückkunde eines Fleischers konfrontiert werden.

 

Wie heißt es so schön? Das Einzige, was Österreicher und Deutsche voneinander trennt, ist die gemeinsame Sprache. Diese – fälschlicherweise Karl Kraus zugewiesene – Aussage, hat gerade in der heimischen Küche besondere Gültigkeit. Denn schon ein einziger Buchstabe kann unter Umständen enorme Bedeutung haben – siehe Schweinsbraten versus Schweinebraten.

 

Begriffe aus der österreichischen Fleischküche

Wenngleich hier noch jeder deutschsprachige Genießer – egal welcher Herkunft – versteht, worum es sich bei dieser Speise handelt, ist bei den folgenden Begriffen schon ein wenig mehr österreichisches Sprachwissen gefragt. Oder wissen Sie, was ein Rind mit einer Fledermaus und ein Schwein mit einer Nuss zu tun hat? Wir klären gerne auf und stellen auch noch ein paar andere Begriffe aus der österreichischen Fleischküche vor:

 

  • Fledermaus: Dieses Teilstück aus dem Kreuzbein kann sowohl von einem Rind als auch von einem Schwein stammen. Seinen Namen verdankt es der fledermausähnlichen Form. Eignet sich die Fledermaus vom Rind hauptsächlich zum Dünsten und Schmoren, ist dieses Muskelfleisch vom Schwein besonders zart und saftig und perfekt zum Grillen und Kurzbraten – siehe auch im Beitrag: „Das zarteste Stück vom Schwein – Fledermaus“.

 

  • Meisl: Auch das Meisl hat trotz seines Namens nur bedingte Flugeigenschaften, handelt es sich dabei doch um ein mageres Stück Fleisch aus dem sogenannten Vorderviertel des Rindes. Es eignet sich perfekt zum Schmoren und Dünsten, aber auch zum Sieden, wobei man hier auf eine nicht zu lange Kochzeit achten sollte, damit das Fleisch nicht austrocknet.

 

  • Nuss: Die „Nuss“ findet man ebenso wie die Fledermaus sowohl beim Rind als auch beim Schwein. In beiden Fällen wird sie aus der Mitte des Schlögels geschnitten und verfügt über sehr feinfaseriges und nahezu fettfreies Fleisch. Damit eignet es sich hervorragend als Schnitzel- oder Fonduefleisch, im Ganzen ergibt es einen perfekten Schmorbraten.

 

  • Wammerl: Der Begriff bezeichnet in Österreich ein Stück Kalbfleisch, das sich bauchwärts an die Brust anschließt. Neben Gulasch und Eintöpfen eignet es sich perfekt für faschierte Braten oder das sogenannte „Butterschnitzel“.