Von der Breinwurst bis zur Stelze: Die Schlachtplatte

Blut- und Breinwurst, geselchter Schweinsbauch mit Sauerkraut und Erdäpfelpüree auf einem Teller angerichtet und dekoriert.
Blut- und Breinwurst sind unverzichtbare Bestandteile jeder Schlachtplatte. Foto: shutterstock

Früher war es unumgänglich, die empfindlichen Teile des Schweins – wie Innereien oder Blut – direkt nach dem Schlachten zu verarbeiten. Heute ist das dank moderner Kühltechnik nicht mehr zwingend notwendig. Die uralte Tradition der Schlachtfeste geriet dadurch ein wenig in Vergessenheit. Nun lebt sie da und dort wieder auf.

 

Schlachtfeste haben nicht nur in Österreich eine lange Tradition. Aufgrund fehlender Kühlmöglichkeiten wurde früher vorzugsweise im Herbst geschlachtet. Leicht verderblich Teile,  wie der Schweinskopf, Innereien oder Blut, mussten dennoch gleich verarbeitet werden. Aus diesem Anlass wurde im Kreise der Familie Freunde ein Schlachtfest gefeiert, das zu den kulinarischen Höhepunkten des Jahres zählte: Von der Blunzensuppe, über Blut, Leber- und Breinwurst bis zum Sauschädel kamen dabei verschiedenste Köstlichkeiten auf den Tisch.

 

Fixer Bestandteil jeder Schlachtplatte: Breinwurst & Co

Auch heute noch findet man im Herbst auf so mancher Speisekarte, vornehmlich in ländlichen Gebieten, die traditionelle Schlachtplatte. Und an der traditionellen Zusammensetzung hat sich wenig geändert. Diverse Würste zählen ebenso dazu, wie ein Stück vom Bauchfleisch oder eine Schweinsstelze. Dazu werden Erdäpfel und Sauerkraut gereicht. Wer jedoch einmal eine Blunzensuppe kosten möchte, der muss schon länger nach einem Lokal suchen, das diese Spezialität anbietet. Oder er bzw. sie schwingt selbst den Kochlöffel. Hier ein Rezept für Blunzensuppe.

 

Vom Schlachtfest bis zur …

Doch gerade in Zeiten, da man sich wieder bewusster mit dem Fleischkonsum auseinandersetzt, will man wissen, woher „sein Schnitzerl“ kommt. Und auch unter dem Aspekt „Nose-to-Tail“ – möglichst wenig vom geschlachteten Tier zu „verschwenden“ – haben sich einige Wirte wieder dieses Themas angenommen. Einmal im Jahr veranstaltet man ein Schlachtfest, bei dem der Weg vom Tier zum schmackhaften Gericht hautnah miterlebt werden kann.

 

… Schlachtplatte

Wer jedoch lieber selbst kocht, der bekommt bei der Fleischerei seines Vertrauens (mitunter gegen Vorbestellung) alles, was es für eine herrliche Schlachtplatte braucht. Und wenn es einmal nicht ganz so üppig hergehen soll oder einfach ein schnelles Gericht gefragt ist – ein Blutwurstgröstl oder eine Breinwurst mit Sauerkraut ist rasch zubereitet und eine köstliche Abwechslung auf dem Mittagsteller.

 

Guten Appetit wünschen Ihre Steirischen Fleischermeister!