Von Windfang bis Wedel: Nose-to-tail beim Wild

2 Hasenschlögel (roh) auf einem Holzbrett mit Rosmarinzweigen garniert
Ob Hase, Reh oder Hirsch - wagen Sie sich auch mal an die weniger bekannten Fleischteile! Sie werden es nicht bereuen. Foto Shutterstock

Gebratenes Feldhasenherz und Frischlingsniernderln? Gerade in der Wild-Saison gilt: Keine Scheu vor unbekannten Fleischstücken. Das Nose-to-Tail-Prinzip, auf deutsch: von der Nase bis zum Schweif, ist schon seit einigen Jahren in aller Munde – und das zurecht!

 

Die ganzheitliche Verwertung des Tieres hat viele Vorteile. Neben schmackhaften Gerichten, welche uns mitunter zurück in Großmutters geliebte Küche versetzen, ist diese Art zu Kochen auch ganz im Zeichen von Ökologie und Nachhaltigkeit. Ein Konzept, welches sich ideal für das Wildbret eignet, denn Wild ist nicht nur eines der kulinarischen Highlights des Jahres, sondern auch seit jeher ökologisch produziertes Fleisch.

 

Von Jagdrecht und Hirsch

Als Wild wird übrigens jede Tierart bezeichnet, die in der freien Natur ihr Zuhause hat und dem Jagdrecht unterliegt. Vor allem die Steiermark mit dem größten Waldbestand Österreichs bietet somit ideale Bedingungen für wundervolle Wildwochen. Auf Platz eins der beliebtesten Wildsorten steht der Hirsch. Dieser darf jedoch nur zwischen Mitte August und Ende November geschossen werden, somit sind Oktober und November die idealen Monate, um Hirsch frisch am Teller zu genießen.

Das wohl bekannteste Gericht ist das klassische Hirschragout. Wer es gerne ausgefallener mag, kann sich den Hirschen ganz nach dem Nose-to-tail-Prinzip schmecken lassen. Wie wäre es zum Beispiel mit Hirschherz auf sauer eingelegten jungen Äpfeln, Waldpilzen und Waldsauerklee? Und auch das Reh bietet weit mehr als nur seinen Rücken. So wird beispielsweise der Vorderlauf weithin unterschätzt. Denn dieses Stück überrascht ebenso als außergewöhnliches Gericht während der Wildsaison.

 

Ganzheitliches Kochen als Wertschätzung

Ganzheitlichkeit ist nicht nur ein trendiges Schlagwort, vielmehr entspricht es dem Wert, den der Mensch dem Fleisch schon seit jeher beigemessen hat. Es ist Ausdruck einer höheren Wertschätzung, die wir der kostbaren Ressource Fleisch zukommen lassen sollten. Die Steirischen Fleischer orientieren sich schon lange nach diesem Prinzip. Es ist Teil der Fleischhauer-Ethik, kein Stück des wertvollen Gutes zu entsorgen. Das zeugt von Respekt vor dem Tier. Viele der heimischen Fleischer sind gerade in der Wildsaison die erste Anlaufstelle für echtes österreichisches Qualitätsfleisch aus dem Wald.

 

Nose-to-Tail sorgt somit nicht nur für kreative Abwechslung am Wildbret-Teller, sondern auch für eine nachhaltige Küche. Und falls der Fleischer Ihres Vertrauens das nächste Mal fragt „Was darf´s sonst noch sein?“, kann man getrost auch mal nach einem nicht ganz so gängigen Stück Fleisch fragen.