Wild auf Wild!

Ob Reh, Hirsch oder Hase - Wildgerichte gehören zu den kulinarischen Höhepunkten im Herbst. Foto: shutterstock

Herbstzeit ist Wildzeit – ein kulinarischer Höhepunkt, den man sich keinesfalls entgehen lassen sollte. Schließlich ist Wildbret nicht nur ein besonderer Genuss, es ist auch so naturbelassen und gesund wie kaum eine andere Fleischart.

Als waldreichstes Bundesland Österreichs verfügt die Steiermark über 1,6 Millionen Hektar Jagdland und versorgt uns jährlich mit 1,4 Millionen Kilogramm bestem, regionalen Wildbret. Breits ab Mai, wenn die Jagdsaison beginnt – Stichwort: Maibock – bis zum Ende des Jahres, steht frisches Wildbret zur Verfügung. Viele freuen sich schon auf die Wildsaison in unserem gastronomisch gelobten Bundesland, dennoch trauen sich nur wenige Hobbyköche über die Zubereitung von Wildbret. Warum man keine Scheu vor dem Rehbraten haben sollte, verraten wir in diesem Beitrag.

 

An erster Stelle steht natürlich der Genuss

Neben Reh, Hirsch und Gams bieten die steirischen Jagdreviere mit Hase, Ente und auch Fasan höchsten kulinarischen Genuss. Dass unser heimisches Wild so gut schmeckt liegt ganz einfach daran, dass unsere Wildtiere selbst „Feinschmecker“ sind und nur die feinsten Kräuter und Gräser bevorzugen. Rehe ernähren sich z. B. von Wildkräutern, jungen Trieben, Bucheckern und Eicheln. Gepaart mit viel Bewegung in natürlicher Umgebung, ergibt das den besonderen Geschmack und die feste Konsistenz heimischen Wildbrets.

 

Regional, saisonal, gesund und nährstoffreich

Wildbret zählt zu den gesündesten Fleischarten überhaupt und wächst quasi direkt vor unserer Haustür auf. Zu den besonderen Vorzügen des Wildbrets zählen:

  • hoher Eiweißgehalt (20 bis 25 Prozent)
  • geringer Fettgehalt (1 – 8 Prozent), daher auch cholesterinarm
  • reich an Eisen, Calcium, Zink, Phosphor, Vitaminen der B-Gruppe und Omega-3-Fettsäuren
  • leichter verdaulich durch einen geringeren Bindegewebsanteil
  • zarter als das Fleisch landwirtschaftlicher Nutztiere

 

Mitunter wird Wildbret sogar heilende Wirkung zugeschrieben – wie z. B. dem Hirschfleisch, das aufgrund seines hohen Zinkanteils dazu beiträgt, die Abwehrkräfte zu stärken.

 

Gewürze und Beilagen – eine harmonische Verbindung

Auch wenn die Zubereitung natürlich stark von Wildart und jeweiligen dem Teilstück abhängig ist, so kann man zumindest bei den Gewürzen einen Bogen über viele Wildgerichte spannen. Typisch sind neben Wacholder, Lorbeer und Rosmarin auch seltener verwendete Gewürze, wie Piment oder Kardamom. Sorgsam eingesetzt, unterstützen sie den unverwechselbaren Wildgeschmack ohne ihn zu überdecken.

Auch fruchtige Aromen harmonieren hervorragend mit Wild. Neben den Klassikern, wie Orange, (Brat-)Apfel oder Birne, sorgen auch einmal Quitten, Dirndln oder Physalis für Abwechslung. Anstelle der Preiselbeeren eignen sich auch ein herrliches Kompott aus Vogelbeeren oder Hagebuttenmarmelade zur Geschmacksabrundung.

Die Beilagen variieren nach Saison – kommt der Maibock auch schon einmal mit frischem Spargel auf den Teller, so dominieren im Herbst natürlich Wintergemüse, wie Blaukraut, Kohlsprossen, Wirsing oder Wurzelgemüse und Kürbis. Nicht zu vergessen unsere heimischen Maroni, die Maroni pur oder als Püree, z. B. in Erdäpfelknödel verpackt, eine perfekte Ergänzung zu nahezu jedem Wildgericht bilden.

 

Einige Rezepte – für Anfänger und Fortgeschrittene

Für alle, die nun Appetit bekommen haben, haben wir einige ausgewählte Rezepte zusammengestellt. Vom herzhaften Hirschragout, über einen zarten, rosa gebratenen, Rehrücken und vom Fasan im Speckmantel bis zum Wilschweinbraten. Fragen Sie Ihren Fleischer nach seinem Wildangebot und wagen Sie sich über eines dieser herrlichen Herbstgerichte.

Wir wünschen gutes Gelingen!