Zwiebelrostbraten mit Käsespätzle

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Zwiebelrostbraten mit Käsespätzle

Rostbraten – ein besonderes Gustostückerl vom Rind

Der Rostbraten, ein mit Fett durchzogenes Teilstück an der Hochrippe, schließt am Rücken des Rindes an das feinfaserige, magere Beiried an und eignet sich aufgrund der guten Fleischmarmorierung hervorragend, wie der Name schon besagt, für den Rost und zum Braten. Ein gut abgelegener, mürber Rostbraten braucht nur sehr kurze Garzeiten, vor allem wenn man ihn zu etwa fingerdicken Scheiben zuschneidet. Den Rostbraten kann man aber auch im ganzen zu einem delikaten Braten oder zu einem besonders aromatischen Schmorgericht verarbeiten.

Das folgende Rezept, ein Zwiebelrostbraten, gehört zweifelsohne zu den Klassikern der österreichischen Rindfleischküche.

 

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Stück Rostbraten (ca. 1cm dicke Scheiben zu etwa 200g)
  • Salz, Pfeffer
  • Mehl zum Bestauben
  • 2 EL Öl zum Anbraten
  • 1 Schuss Rotwein
  • 1 EL Balsamico-Essig
  • 20g Butter zum Montieren

 

Zutaten für die Röstzwiebeln
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • Mehl zum Bestauben
  • 0,5 l Öl zum Frittieren

 

Zutaten für die Käsespätzle
  • 300 g glattes Mehl
  • 3 Eier
  • etwa 100 ml Wasser
  • 1 TL Salz
  • 80 g Bergkäse
  • 80 g Emmentaler
  • Pfeffer
  • 3 EL Butter
  • Schnittlauch zum Bestreuen

 

Zubereitung

Rostbratenscheiben rundum leicht einschneiden damit das Fleisch beim Anbraten flach bleibt und sich nicht aufwölbt. Fleisch salzen, pfeffern, eine Seite in Mehl tauchen und gut abklopfen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Fleisch beidseitig, mit der bemehlten Seite zuerst , etwa 3–4 Minuten je Seite, braun anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Alufolie abdecken und einige Minuten bei etwa 60°C im Rohr warmhalten.
Für die Sauce Bratenrückstand mit wenig Mehl stauben, kurz anrösten, mit einem Schuss Rotwein und Balsamessig ablöschen und mit Butter aufmontieren.

Für die Röstzwiebel halbierte Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, in Mehl wenden, gut abklopfen und in heissem Öl schwimmend goldbraun frittieren. Wenn die Zwiebelringe Farbe angenommen haben, mit einem Sieb aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

 

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Zubereitung der Käsespätzle

Eier, Wasser und Salz verrühren, Mehl langsam beigeben und mit einem Kochlöffel oder Schneebesen zu einem zähflüssigen, glatten Teig verarbeiten.
Teig mit einem Spätzlehobel in wallendes Salzwasser hobeln, Spätzle etwa eine Minute aufkochen lassen, sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche aufschwimmen. Spätzle mit kaltem Wasser abschrecken, in einem Sieb abtropfen lassen. Spätzle in einer Pfanne in Butter aufwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, geriebenen Bergkäse und Emmentaler dazugeben und gut umrühren bis der Käse Fäden zieht.

Rostbraten aus dem Rohr nehmen, frittierte Zwiebelringe auf das Fleisch geben und mit Käsespätzle, die mit fein gehacktem Schnittlauch bestreut werden, anrichten.