Blutwurst (Blunzn) und Breinwurst – zwei Würste an denen sich die Geister scheiden

Ab Mitte September, wenn das frische Sauerkraut auf den Markt kommt, bis in die Karwoche, haben Blut- und Breinwürste ihre Saison. Wie der Titel schon sagt, sind die beiden Würste definitiv nicht jedermanns Sache. Für hartgesottene Fans hingegen sind diese Würste jedoch wahre Leckerbissen. In unterschiedlichsten Varianten können sie herzhaft und geschmackvoll zubereitet werden.

Die Blutwurst, die in der Steiermark auch Blunzn genannt wird, zählt zu den ältesten Wurstsorten. Sie fand in der Odyssee des griechischen Dichters Homer vor etwa 3000 Jahren schon Erwähnung. Bei uns ist die Herstellung von Blut- und Breinwurst seit mehr als 200 Jahren sehr stark mit der bäuerlichen Tradition, vor allem in der Steiermark, verbunden. Schlachttage, an denen Blut- und Breinwürste frisch zubereitet wurden, galten früher als Festtage. Die Schlachthelfer sind vielfach mit frischen Würsten entlohnt worden.

Blut- und Breinwürste gehören laut österreichischem Lebensmittelbuch zu den Kochwürsten, die zum Großteil aus vorgekochtem Ausgangsmaterial hergestellt werden und im kalten Zustand schnittfähig sind.

Die Basis von Blut- und Breinwurst

Am Lichtmesstag hatte ich die Möglichkeit, Erich Brand, Fleischermeister aus Gleinstätten, bei der Herstellung seiner Rezeptur der Blut- und Breinwurst über die Schulter zu schauen. Vorgekochtes Schweinskopffleisch, Stelzenfleisch und Bauchfleischabschnitte werden mit gerösteten Zwiebeln gewolft. Diese Masse ist das Hauptausgangsprodukt sowohl für die Blutwurst als auch für die Breinwurst.

Für die Herstellung von Blutwurst wird der Grundmasse handgeschnittener, mit heissem Wasser abgespülter Rückenspeck, frisches Schweinsblut und Gewürze (Salz, Pfeffer, Majoran, Piment, Ingwer) beigegeben. Danach schonend mit den Händen verrührt und anschließend in einen Rinderdarm gefüllt. Die zu einer bestimmten Portionsgröße abgebundenen Blutwürste werden dann in einem Kochschrank etwa  eine Stunde lang bei einer Temperatur von 75°C unter Dampf gegart.  Im Anschluss daran kommen sie zum Auskühlen in ein Wasserbad.
Für die Breinwurst werden der Grundmasse Reis, Rollgerste und Gewürze zugegeben und wie die Blutwurst in Rinderdarm gefüllt und abgebunden. Im Unterschied zur Blutwurst werden die Breinwürste in einem Kessel in Wasser bei maximal 80°C gegart und nach der Garzeit von etwa einer Stunde zum Trocknen aufgelegt.

Als klassische Zubereitungsart werden Blutwurst oder Breinwurst gebraten und mit Sauerkraut und Rösterdäpfeln serviert. Sehr häufig erfolgt die Zubereitung auch in Form von Blutwurst- oder Breinwurstgröstl mit Erdäpfeln.