Do you speak steak? Teil 2: Die perfekte Zubereitung

Im Grunde genommen gibt es die EINE perfekte Steak Zubereitung nicht, denn jeder mag sein Steak anders. Der eine liebt es englisch und somit nahezu roh, der andere hat es lieber medium oder gar well-done. Auch bei der Art des Rohproduktes scheiden sich die Geister und Geschmäcker – vom nahezu fettfreien Filet-Steak bis zum gut durchzogenen Rib-Eye. Doch egal welche Vorlieben man hat, eines eint alle Steak-Liebhaber: Das Ergebnis soll geschmacklich überzeugen, zart im Biss und saftig sein.

Die Grillsaison mag sich für manche bereits dem Ende zuneigen, doch Steak-Fans wollen auch bei Regenwetter oder in der kalten Jahreszeit nicht auf ihr liebstes Stück Fleisch verzichten. Daher werden in der folgenden Schritt-für-Schritt Anleitung auch alternative Garmethoden berücksichtigt.

Schritt 1: Einkauf

Hier gilt wie immer: Auf einwandfreie Qualität achten! Fleisch vom heimischen Rind – da weiß man was man hat – gut abgelegen bzw. gereift und bitte nicht bei der Stärke sparen. Auch ein Beiried sollte keinesfalls weniger als 2 cm Stärke aufweisen. Steak-Fanatiker behaupten sogar: Alles unter 5 cm ist Carpaccio…

Schritt 2: Vorbereitung

Bevor das Fleisch in die Pfanne oder auf den Griller kommt, bitte rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Sorgfältig trocken tupfen nicht vergessen.

Weiters sollten alle Vorbereitungen – wie die Zubereitung der Beilagen, das Tischdecken und Bereitstellen der Getränke – getroffen sein.

Schritt 3: Das Steak zubereiten

Grundsätzlich gibt es zwei Möglichkeiten der Herangehensweise: Scharf anbraten und sanft fertig garen – oder umgekehrt. Egal für welche Methode man sich entscheidet, sollte das Fleisch nie mit einer Gabel oder einem spitzen Gegenstand angestochen werden – stattdessen mit einer Grillzange oder einem Bratenwender auflegen bzw. wenden!

Das scharfe Anbraten schließt dem Steak einerseits die Poren und verleiht ihm andererseits sein typisches Branding, sofern man sich fürs Grillen entschieden hat – die neuesten Gas-Griller verfügen hierfür sogar über eine eigene Sizzle-Zone (eine extrem heiße Grillzone). Wer sein Steak lieber in der Pfanne zubereitet, sollte diese mit ein wenig hitzebeständigem Pflanzenöl auspinseln und ordentlich erhitzen. Rückwärtsgegart kann das Steak auch zuerst im Backrohr bei 90° C niedrigtemperaturgegart und anschließend in der Pfanne scharf angebraten werden.

Entscheidet man sich für die klassische Reichenfolge, wird das Fleisch auf jeder Seite – je nach gewünschter Garstufe und Stärke des Steaks – ein bis mehrere Minuten lang angebraten. So wird z.B. ein 2 cm dickes Rumpsteak, bei je einer Minute Garzeit noch englisch (also innen roh) ausfallen. Wer sein Steak lieber medium genießt, sollte pro Seite je eine Minute dazugeben. Ebenso wird pro Zentimeter Stärke eine Minute Garzeit pro Seite dazugerechnet.

Dabei handelt es sich natürlich nur um Richtwerte. Der Gargrad lässt sich feststellen, indem man mit dem Bratenwender leicht andrückt: Tritt noch Fleischsaft aus, kann man davon ausgehen, dass das Steak noch eher englisch als medium ist.

Schritt 4: Rasten lassen

Nach dem scharfen Anbraten das Steak in Alufolie, im vorgeheizten Backrohr bei max. 80° C – je nach Stärke – 10 bis 20 Minuten rasten lassen. Der Ofen soll das Fleisch nur warm halten und nicht nachgaren! Der Fleischsaft kann sich dadurch gut im Steak verteilen.

Schritt 5: Servieren und würzen

Nach Ende der Ruhezeit werden die Steaks im Idealfall auf vorgewärmten Tellern serviert. Wer möchte, kann es zuvor salzen und pfeffern oder dies seinen Gästen am Tisch überlassen. Das perfekte Steak braucht an sich nicht mehr – selbstgemachte Grillsaucen, Chutneys oder auch eine Kräuterbutter können dem Ganzen aber durchaus noch eine persönliche Note geben.