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Dry Aged: Die 6 Schritte zum perfekten Steak

Rohes Steak mit Knochen auf einer dunklen Fläche, garniert mit Rosmarin und grobem Salz

Saftiges Dry Aged Rindfleisch ist sowas wie der Bugatti unter den Grillspezialitäten. Worauf es bei der Reife ankommt und was bei der Zubereitung zu beachten ist.

Im Gegensatz zum Wet Aging, wo das Fleisch direkt nach dem Zerlegen in Vakuumbeutel verpackt wird und dort reift, wird beim Dry Aging – wie der Name schon sagt – auf Trockenreifung der Fleischstücke gesetzt. Das ist nicht wirklich eine neue Erfindung, wie man es mitunter vermuten möchte, es unterscheidet sich nicht wesentlich vom guten alten „Abhängen“ der Fleischstücke, allerdings mit einem Unterschied: Führt der Feuchtigkeitsverlust beim „gewöhnlichen“ Abhängen zu einem bis zu 30 %igen Gewichtsverlust der Fleischstücke, kann dieser in modernen Dry Agern auf unter 10 % reduziert werden.

Das Ergebnis nach rund vier Wochen Reifezeit (diese variiert auch je nach Fleischsorte) ist besonders zartes und aromatisches Fleisch. Was so lange reift hat selbstredend auch seinen Preis. Daher ist es unerlässlich bei der Zubereitung höchste Sorgfalt an den Tag zu legen, um dem Grundprodukt gerecht zu werden und ein perfektes Ergebnis zu erzielen. Hier nun die 6 Schritte, die es dabei zu beachten gilt:

Schritt 1: Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen

Rund eine halbe Stunde bevor das Dry Aged Steak in die Pfanne oder auf den Grill wandert, sollte es aus dem Kühlschrank genommen werden. Die perfekte Temperatur bei der Zubereitung ist Zimmertemperatur.

Schritt 2: Die richtige Pfanne

Einstweilen kann man sich schon mal auf die Suche nach der passenden Pfanne machen. Ideal sind Gusseisen- oder Edelstahlpfannen. Diese vertragen nicht nur viel Hitze, sie verteilen diese auch gleichmäßig auf den Pfannenboden. Und auch das Backrohr kann man schon mal auf 150° Ober- und Unterhitze aufheizen.

Schritt 3: Jetzt wird´s heiß

Und auch beim Fett, das verwendet wird, ist auf Hitzeverträglichkeit zu achten. Perfekt eignen sich beispielsweise Butterschmalz, Raps- oder Sonnenblumenöl. Lest dazu auch unseren Blogbeitrag zum Thema Öle! Tipp: Zuerst die Pfanne heiß werden lassen und dann das Fett hinzufügen.

Schritt 4: Dry Aged, dry roasted

Und nun geht´s los! Kurz bevor das Fleisch in die Pfanne kommt, unbedingt noch gut trockentupfen. Nur so bekommt man eine schöne braune Färbung zustande und die typischen Röstaromen, auf die es bei dieser Zubereitung ankommt.

Schritt 5: Der perfekte Garpunkt

Nun geht´s schnell! Das Fleisch – je nach Stärke – auf jeder Seite 1 bis 2 Minuten scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und ab ins vorgeheizte Backrohr. Dort bleibt es, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist. Wann das der Fall ist?

Das Bratenthermometer

Das lässt sich mit einem Bratenthermometer/Stichthermometer anhand der Kerntemperaturen exakt feststellen:

  • Rare bzw. blutig: 49-52° C Kerntemperatur
  • Medium Rare: 53-56° C Kerntemperatur
  • Medium bzw. rosa: 57-60° C Kerntemperatur
  • Medium well: 61-65° C Kerntemperatur
  • Well done bzw. durchgegart: ab 66° C Kerntemperatur

Die Daumenprobe

Hat man kein Stichthermometer zur Verfügung kann man sich zur Not auch mit der Daumenmethode behelfen. Dazu braucht man aber schon etwas Erfahrung und das Ergebnis wird auch nicht immer so genau ausfallen. Am besten kann man sich bei der Daumenprobe eine Vorstellung von der Konsistenz des Steaks bei den verschiedenen Garstufen machen, indem man den Vergleich zum Daumenballen zieht. Fühlt man seinen Daumenballen bei lockerer Handhaltung mit dem Daumen der anderen Hand, ist das mit der Garstufe Rare zu vergleichen. Hält man nacheinander Mittel-, Ring- und kleinen Finger an den Daumen, fühlt sich der Ballen immer fester an und so verändert sich auch die Fleischkonsistenz mit zunehmender Garstufe. Also bis hin zu Well done – wenn sich Daumen und Kleiner Finger berühren.

Schritt 6: Die richtige Würze

Ein Steak von dieser Qualität braucht eigentlich nicht mehr als eine Prise frisch gemahlenes Meersalz oder Fleur de Sel und ein paar Umdrehungen aus der Pfeffermühle. Wer mag, kann während des Garprozesses im Rohr auch einen Zweig Rosmarin oder Thymian aufs Fleisch legen. Oder kurz vor dem Servieren mit einem Klecks Kräuterbutter garnieren.

Aber ganz unabhängig von den jeweiligen Vorlieben wünschen wir gutes Gelingen und einen herzhaften Genuss!

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