Gebratene Fledermaus vom Rind mit Persillade

Gebratene Fledermaus vom Rind mit Persillade

Die Fledermaus, auch Schalblattel genannt, ist ein etwa Handteller großes Stück Rindfleisch, das innenseitig, aus dem oberen Teil der Rinderkeule ausgelöst wird. Das Fleisch ist durch seine Fettauflage sehr saftig und eignet sich hervorragend zum Kurzbraten und Schmoren. Dieses kleine Fleischstück zählt neben Nierenzapfen und Saumfleisch zu den sogenannten „Fleischerstücken“, die sich in früheren Zeiten die Fleischer wegen ihres kräftigen Geschmacks meist für sich behielten und gar nicht zum Verkauf anboten. Es ist auch heute noch empfehlenswert, die Fledermaus bei ihrem Fleischer vorzubestellen.

Zutaten
  • Fledermaus vom Rind
  • Öl und Rosmarinzweig zum Anbraten
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung Fledermaus

Fledermaus von überschüssigem Fett und Silberhaut befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten nicht zu scharf, etwa 3 – 4 Minuten je Seite, in wenig Öl mit einem Rosmarinzweig anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Rohr bei etwa 80°C auf einem Rost warmhalten. In der Zwischenzeit die Persillade zubereiten. Vor dem Anrichten das Fleisch nochmals ganz kurz von beiden Seiten scharf anbraten und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Fledermaus sollte außen knusprig sein, innen jedoch noch rosa bleiben.

Zutaten für die Persillade
  • Schalotten
  • Frühlingszwiebeln
  • Knoblauchzehen
  • Petersilie
  • Butter oder Olivenöl

Zubereitung Persillade

Für die Persillade (Kräutermischung) zur Fledermaus die Schalotten, Frühlingszwiebel, Knoblauch und Petersilie grob hacken und in Butter oder Olivenöl leicht glasig, noch leicht bissfest anbraten. Werden die Kräuter zu stark erhitzt, verlieren sie an Geschmack. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf die in Scheiben geschnittene Fledermaus anrichten.

Als Beilage zu diesem Rezept eignen sich knusprig gebratene Rosmarinerdäpfel.

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