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Mehltypen leicht erklärt: Was hat es damit auf sich?

Mehl in einem Papiersack, in einer Schössel und auf einem Holzlöffel, daneben ein paar Ähren

Wer schon einmal Mehl gekauft hat, hat sie auf der Verpackung bestimmt entdeckt: die Mehltypen. Wofür diese seltsamen Zahlen eigentliche stehen und was genau dahintersteckt, hat durchaus Bedeutung und ist leicht erklärt.

Auf den meisten Mehlverpackungen sin sie gleich auf den ersten Blick zu finden: Die sogenannten Mehltypen – eine Kombination aus Buchstaben und/oder Zahlen. Aber was genau steckt hinter diesen Angaben? Das ist einfach erklärt: Die Mehltypenzahl gibt an, wie hoch die Anzahl der Mineralstoffe im Mehl ist. Mehl mit einer niedrigen Typenzahl enthält also entsprechend mehr Stärkeanteile – und das sieht man auch. Denn ein geringerer Mineralstoffgehalt bedeutet, dass das Mehl wesentlich heller ist. Dunkleres Mehl enthält dagegen durch den höheren Randschichtanteil auch mehr Ballaststoffe.

Wie werden Mehltypen bestimmt?

Um die Mehltypen richtig zu bestimmen, wird das Mehl im Labor bei 900 Grad verbrannt. Dies geschieht in einem sogenannten Muffelofen, einem speziellen Ofen zur thermischen Behandlung unterschiedlichster Materialien. Die nichtbrennbaren Rückstände des Mehls bilden die entsprechende Mineralstoffmenge, die für die Typisierung identifiziert wird.

Welche Arten von Mehltypen unterscheidet man?

In Österreich ist die DIN-Norm 10355, wie sie in Deutschland für die Typisierung verwendet wird, nicht gültig. Die Typennummer bezieht sich hier auf den tausendfachen Mineralstoffgehalt im prozentualen Anteil des Mehls, die Buchstaben geben die Getreidesorte an. Die Mehltypen werden also folgendermaßen bezeichnet:

Weizenmehl:

  • W480: für feine Backwaren, wie Pasta, Pizza, Keks und Kuchen
  • W700: für Hefe- und Strudelteig, Weißbrot, Faschingskrapfen oder auch Osterpinzen
  • W1600: für herzhaftes Mischbrot

Roggenmehl:

  • R500: für helles Mischbrot
  • R960: für dunkles Brot
  • R2500: Schwarzroggenmehl

Für Dinkelmehl gibt es in Österreich keine festgelegte Mehltype, manchmal orientiert man sich hier einfach an der deutschen Norm oder bezeichnet es als „Dinkelmehl weiß“ (entspricht der deutschen Type 812). Zusätzlich unterscheidet man in Österreich zwischen glattem, griffigem oder doppelgriffigem Mehl, je nach Korngröße.

Mehltypen unterscheiden sich von Land zu Land

Wie bereits erwähnt, beziehen sich die Typangaben von Land zu Land auf unterschiedliche Werte. So geben oft sehr ähnlich klingende Typen durchaus unterschiedliche Inhaltsstoffe an – das sollte man bei der Auswahl des geeigneten Mehls für sein Backvorhaben in jedem Fall beachten. Als Besonderheit sei hier noch Italien erwähnt, das seine Mehle in Klassen von tipo 00 bis tipo 2 einteilt. Hier behilft man sich am besten mit einer Faustregel: Je höher die tipo-Zahl, desto höher auch der Mineralstoffgehalt und desto dunkler die Farbe des Mehls. Perfekt für Pizza und Pasta sind daher Mehle der Type 00, für italienisches Landbrot verwendet man 0. Zumal wir im eigenen Land aber über eine riesige Bandbreite an unterschiedlichen Mehlen verfügen, braucht es diesen Blick über den Tellerrand eigentlich gar nicht …

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