Das Arbeiten mit traditionellen Müllereimaschinen zur Herstellung von Mühlenprodukten wird heute nur noch in einigen wenigen Handwerksmühlen praktiziert. Um dieses selten gewordene Wissen für die nächsten Generationen zu bewahren, wurde das Müllerhandwerk kürzlich von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe erhoben.

Es erfordert viel Übung und Erfahrung, technisches Wissen und Experimentieren, um auf traditionelle Weise verschiedene Getreidesorten zu Mehl, grobem Schrot, Vollkornmahlerzeugnissen oder Ölen zu verarbeiten. Die Weitergabe dieses Wissens, wie beispielsweise das Mahlen mit Mühlsteinen,  erfolgt vor allem über Generationen im Familienverband und in Handwerksmühlen und nur zu einem geringen Teil in der Berufsausbildung, die längst mehrheitlich auf den Industriebetrieb ausgerichtet ist.

Nur noch 99 aktive Handwerksmühlbetriebe

Laut United Nations Eductional, Scientific and Cultural Organisation – kurz UNESCO – hat sich die Anzahl der Handwerksmühlbetriebe in Österreich in den letzten 35 Jahren von 278 auf nur mehr 99 aktive Betriebe reduziert. Damit dieses wertvolle und mittlerweile selten gewordene Wissen jedoch nicht verloren geht, wurde es kürzlich von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe erhoben. Durch die formelle und informelle Weitergabe an die nächste Generation, öffentliche Führungen, Back- und Kochkurse sowie weitere lokale und nationale Initiativen, tragen die Müllerinnen und Müller dazu bei, ihr Wissen weiterhin lebendig zu erhalten.

Von der Handarbeit zur viehbetriebenen Mühle

Das Müllerhandwerk hat eine jahrhundertealte Tradition. Zwar wurden schon in der Jungsteinzeit Getreidekörnern mittels steinerner Werkzeuge vermahlen, im Laufe der Zeit wurde man mit den damals im Einsatz befindlichen Reibebrettern und Mörsern den wachsenden Erträgen im Getreideanbau aber nicht mehr Herr. So waren bereits rund 500 v. Chr. in Griechenland Handmühlen in Gebrauch. Diese arbeiteten, ähnlich dem Mahlwerk heutiger Espressomaschinen, mit runden, kegelförmigen Reibsteinen. Erst im Laufe der Zeit kamen Großmühlen zum Einsatz, die vorrangig mit Ochsen oder Eseln betrieben wurden.

Mit der Kraft des Wassers und des Windes

Vor rund 900 Jahren wurden erste Mühlen mit Wasserkraft betrieben. Das dafür notwendige Getriebe, das die Kraft des Wassers auf den Mahlstein übersetzt, haben damals die Römer entwickelt. Als „Souvenir“ der Kreuzritter werden die Windmühlen bezeichnet, welche diese Antriebsart aus den küstennahen und windreichen Regionen mit nach Hause gebracht haben.

Es klappert die Mühle …?

Geklappert haben die Mühlen damals allerdings noch nicht. Erst gegen Ende des Mittelalters wurde das sogenannten Beutelwerk erfunden, das das Mehl von der Kleie trennt und das typische Klappern der Mühlen erzeugt.

Breite Palette an Mehlen etc.

Das Arbeiten mit solchen traditionellen Mühlen erfordert verständlicherweise ein umfangreiches Wissen – rund um den Umgang mit der Mahltechnik selbst als auch betreffend der verschiedensten Getreidesorten, die vermahlen werden. So verarbeiten Handwerksmühlen auch heute noch bis zu acht verschiedene Getreidearten und erzeugen so eine breite Palette von Mehlen, Grießen und anderen Getreideerzeugnissen. Mit diesem breiten Spektrum an verarbeiteten Getreidesorten leisten die Handwerksmüllerinnen und -müller zudem einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung der Biodiversität.