Fledermaus – Das zarteste Stück vom Schwein

Erich Brand gehört zu den wenigen Metzgern, die sich noch die Arbeit antun und die sogenannte „Fledermaus“, ein Handteller großes, sehr delikates Teilstück an der Innenseite des Schweinsschlögels vom Kreuzbein ablösen. Dieses Muskelfleisch wird zu Lebzeiten des Tieres nur wenig belastet und ist daher feinfasrig und besonders zart. Zudem weist die Fledermaus eine markante Fettmarmorierung auf, sodass sie sich besonders zum Grillen und Kurzbraten eignet.

Die Fettschicht brät sich bei dieser Zubereitungsart größtenteils aus, das Fleisch bleibt saftig, durch Würzen mit Kräutern wie zum Beispiel mit Rosmarin oder Basilikum ergibt dies einen feinen, herzhaften Geschmack. Durch die Fettmarmorierung ist der Eigengeschmack sehr hoch, so dass man sich beim Würzen des Fleischstücks sehr zurückhalten kann. Die Fledermaus eignet sich aber auch hervorragend zum Panieren.

Hätten Sie es gewusst?

Ergänzend sei noch erwähnt, dass es die Fledermaus auch vom Rind gibt und sich vor allem zum Kochen und Schmoren hervorragend eignet. Fledermausgerichte haben in der Wiener Rindfleischküche einen hohen Stellenwert und eine lange Tradition.