Worauf man bei Ölen zum Braten und Backen achten muss. Ein Wegweiser zur gesunden, regionalen Küche.

Viele wertvolle Nährstoffe machen (kaltgepresste) Öle nicht nur zu einem wichtigen Bestandteil gesunder Ernährung. Vor allem geschmacklich ist die große Auswahl an verschiedenen Kern- und Samenölen, die in der Steiermark produziert wird, eine echte Bereicherung und aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken.

Rauchpunkt verschiedener Öle beachten

Bei der Verwendung ist jedoch darauf zu achten, dass kaltgepresste oder sogenannte native Öle nicht zu stark erhitzt werden sollten. Denn ist der Rauchpunkt einmal erreicht, beginnen sich wertvolle ungesättigte Fettsäuren zu zersetzen und Vitamine werden zerstört. Zudem entstehen gesundheitsbedenkliche Substanzen. Und natürlich gibt es auch geschmacklich negative Auswirkungen auf das Bratgut. Es ist daher wichtig zum Braten, Backen oder Frittieren Öle zu verwenden, die auch höheren Temperaturen standhalten.

Anteil an gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren ausschlaggebend

Doch was ist ausschlaggebend, dass Öle in der Pfanne zu rauchen beginnen? (Und hier ist nicht dem Bratgut entweichender Wasserdampf gemeint.) Entscheidend ist der jeweilige Anteil verschiedener Fettsäuren. So können Öle, umso stärker erhitzt werden, je höher ihr Anteil an gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren ist. Daher ist der Rauchpunkt auch bei nativen Ölen von Sorte zu Sorte unterschiedlich. So kann beispielsweise natives Olivenöl – mit seinem vergleichsweise hohen Rauchpunkt von ca. 180°C – auch gut zum Braten verwendet werden.

Je mehr Hitze bei der Herstellung, desto hitzeresistenter das Öl

Für Wok-Gerichte, zum scharf Anbraten von Steaks oder zum Frittieren ist es jedoch ratsam, auf Öle mit einem hohen Rauchpunkt zurückzugreifen. Das sind raffinierte Öle, die durch Pressung erhitzter Samen oder Kerne gewonnen werden. Denn je mehr Hitze bei der Gewinnung angewandt wird, desto mehr Hitze verträgt das Öl auch bei der Zubereitung von Speisen. Der Nachteil dabei ist natürlich, dass dabei viele Inhaltsstoffe und auch der Eigengeschmack verloren gehen.

Wertvolles Sonnenblumen- und Rapsöl aus der Steiermark

Äußerst vielseitig genutzt werden kann heimisches Sonnenblumenöl, auch wenn es kaltgepresst ist. Da sein Rauchpunkt über 200°C liegt und es kaum schäumt, kann man damit sowohl anbraten als auch frittieren. Es ist aber genauso gut für Salatdressings geeignet. Auch steirisches Rapsöl ist ein wahrer Alleskönner in der Küche, mit dem man sowohl kochen und braten wie auch backen kann. Zudem enthält Rapsöl besonders viele wertvolle und gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe.

Aromatische Öle von der Vor- bis zur Nachspeise

Weniger hitzebeständig, dafür sehr aromatisch, sind besondere kaltgepresste Öle, wie Walnussöl, Sesamöl oder Kürbiskernöl. Diese haben nicht nur geschmacklich viel drauf, sie sind auch volle wertvoller Inhaltsstoffe und vielseitig verwendbar. Nicht nur bei Salaten und kalten Vorspeisen sorgen sie für das gewisse Etwas. Auch für raffinierte Desserts sind sie eine echte Bereicherung – wie zum Beispiel bei der exotischen Sesam-Panna Cotta oder dem feinen Kürbiskernöl-Parfait. Probieren Sie´s doch einfach mal aus!